Delikatess-Leberwurst

Die Leberwurst-Vorräte gehen zur Neige und dieser Zustand erfordert sofortiges Handeln. Meine Lieblings-Hausleberwurst ist ja die Einfache Leberwurst – reloaded und die kommt erst wieder im Frühjahr dran, wenn ich mich mit M. wieder voll in die Produktion reinknien werde. Doch womit kann ich das jetzt entstehende Loch füllen. Meine Wahl fiel auf eine Delikatess-Leberwurst. Diese Leberwurstmasse ist gleichzeitig eine Grundmasse, die für viele Varianten verwendet werden kann. Der Probelöffel von der gekutterten Masse war so lecker, dass ich gar nicht mehr aufhören wollte zu probieren. Es ist mir dann aber doch noch gelungen, ein paar Gläser zu füllen mit der

Delikatess-Leberwurst

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Zutaten:

Material:
750 g Bauchfleisch ohne Schwarte, mittelfett
250 g Schweineleber, roh

Gewürze & Zutaten pro kg:
9 g Nitritpökelsalz
9 g Meersalz
2 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
0,5 g Ingwer, gemahlen
0,3 g Kardamom, frisch gemahlen
0,5 g Muskatblüte (Mazis)
0,1 g Vanillemark
2 g Bienenhonig
1 g Ascorbinsäure als Farbstabilisator
50 g Zwiebeln (Rohgewicht)

Verarbeitung:

Das Fleisch wird in wolfgerechte Streifen geschnitten, gewogen und in einer Vakuumtüte vakuumiert.

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Dann lässt man es im Einkocher über 70 Minuten bei 76 °C garziehen. Das hat den Vorteil, das die austretende Flüssigkeit nicht im Wasser landet und man hinterher keine Kochbrühe für die Wurst benötigt, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett im Vakuumbeutel verbleibt. Ein weiterer Vorteil diese Methode ist, dass die Berechnung von Salz und Gewürzen von vornherein erfolgen kann, da ein Vorher-/Nachherwiegen des Fleisches entfällt.

Da wir ja wissen, was das Fleisch und die Leber wiegen, kann man das Salz und die Gewürze für die Masse abwiegen. Ganze Gewürze sind noch zu mahlen und dann wird alles, ohne Nitritpökelsalz, miteinander vermischt.

Das Fleisch kann nach dem Garprozess klein geschnitten werden oder es wird auf den Wolf gegeben, Scheibe egal – es wird ja noch gekuttert.

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Die Leber wird mit dem Nitritpökelsalz im Kutter so lange gekuttert, bis sie Blasen schlägt – das dauert durchaus bis zu 3 Minuten.

Jetzt gibt man das Fleisch und die restlichen Zutaten, mit Ausnahme des Farbstabilisators, in den Kutter. Die Masse wird gekuttert, bis sie vollkommen homogen ist, erst dann kommt die Ascorbinsäure dazu und wird untergekuttert.

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Abgefüllt wird in Sterildärme, Kal. 60/50 oder in Gläser und wie nachfolgend gegart.

Darm:Bei 80 °C brühen, je mm Durchmesser 1 Minute.
Dose:01:15 Stunden bei 100 °C einkochen (400-g-Dose)
Glas:01:30 Stunden bei 100 °C einkochen (Sturzgläser 230 ml)
02:00 Stunden bei 100 °C einkochen (Sturzgläser 440 ml)

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