Delikatess-Leberwurst

Die Leberwurst-Vorräte gehen zur Neige und dieser Zustand erfordert sofortiges Handeln. Meine Lieblings-Hausleberwurst ist ja die Einfache Leberwurst – reloaded und die kommt erst wieder im Frühjahr dran, wenn ich mich mit M. wieder voll in die Produktion reinknien werde. Doch womit kann ich das jetzt entstehende Loch füllen. Meine Wahl fiel auf eine Delikatess-Leberwurst. Diese Leberwurstmasse ist gleichzeitig eine Grundmasse, die für viele Varianten verwendet werden kann. Der Probelöffel von der gekutterten Masse war so lecker, dass ich gar nicht mehr aufhören wollte zu probieren. Es ist mir dann aber doch noch gelungen, ein paar Gläser zu füllen mit der

Delikatess-Leberwurst

Zutaten:

Material:
750 g Bauchfleisch ohne Schwarte, mittelfett
250 g Schweineleber, roh

Gewürze & Zutaten pro kg:
9 g Nitritpökelsalz
9 g Meersalz
2 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
0,5 g Ingwer, gemahlen
0,3 g Kardamom, frisch gemahlen
0,5 g Muskatblüte (Mazis)
0,1 g Vanillemark
2 g Bienenhonig
1 g Ascorbinsäure als Farbstabilisator
50 g Zwiebeln (Rohgewicht)

Verarbeitung:

Das Fleisch wird in wolfgerechte Streifen geschnitten, gewogen und in einer Vakuumtüte vakuumiert.

Delikatess-Leberwurst_1

Dann lässt man es im Einkocher über 70 Minuten bei 76 °C garziehen. Das hat den Vorteil, das die austretende Flüssigkeit nicht im Wasser landet und man hinterher keine Kochbrühe für die Wurst benötigt, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett im Vakuumbeutel verbleibt. Ein weiterer Vorteil diese Methode ist, dass die Berechnung von Salz und Gewürzen von vornherein erfolgen kann, da ein Vorher-/Nachherwiegen des Fleisches entfällt.

Da wir ja wissen, was das Fleisch und die Leber wiegen, kann man das Salz und die Gewürze für die Masse abwiegen. Ganze Gewürze sind noch zu mahlen und dann wird alles, ohne Nitritpökelsalz, miteinander vermischt.

Das Fleisch kann nach dem Garprozess klein geschnitten werden oder es wird auf den Wolf gegeben, Scheibe egal – es wird ja noch gekuttert.

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Die Leber wird mit dem Nitritpökelsalz im Kutter so lange gekuttert, bis sie Blasen schlägt – das dauert durchaus bis zu 3 Minuten.

Jetzt gibt man das Fleisch und die restlichen Zutaten, mit Ausnahme des Farbstabilisators, in den Kutter. Die Masse wird gekuttert, bis sie vollkommen homogen ist, erst dann kommt die Ascorbinsäure dazu und wird untergekuttert.

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Abgefüllt wird in Sterildärme, Kal. 60/50 oder in Gläser und wie nachfolgend gegart.

Darm:Bei 80 °C brühen, je mm Durchmesser 1 Minute.
Dose:01:15 Stunden bei 100 °C einkochen (400-g-Dose)
Glas:01:30 Stunden bei 100 °C einkochen (Sturzgläser 230 ml)
02:00 Stunden bei 100 °C einkochen (Sturzgläser 440 ml)

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9 Kommentare zu “Delikatess-Leberwurst

  1. Thomas

    Hallo
    Habe die Delikatess-Leberwurst ausprobiert. Einfach Spitze. Habe auch schon etliche verschiedene Rezepte ausprobiert. Deine Delikatess-Leberwurst ist einfach auf dem Punkt getroffen.
    Habe noch ein sehr leckeres Rezept einer Bayrischen Leberwurst. Wenn Interesse besteht einfach melden.
    Gruß Thomas

    • Simpelmeier

      Vielen Dank, Thomas!
      Es freut mich, dass Du mit dieser Leberwurst zufrieden bist.
      Ich habe sie in mein Standard-Repertoire aufgenommen, da man sie auch sehr gut variieren kann, dazu demnächst mehr.
      Sehr gerne komme ich auf Dein Angebot mir das Leberwurstrezept zuzusenden zurück. Schicke es doch bitte an meine eMail-Adresse.

      VG Heiner

      • Thomas

        Schick mir mal deine Email Adresse.
        Sorry das ich mich so spät melde. Hatte nicht damit gerechnet das Interesse besteht an dem Rezept. Habe heute mal wieder auf deine Seite geschaut weil ich vor ein paar Tagen deine Leberwurst gemacht hatte.

  2. UteM

    Könnte man evtl. die Ascorbinsäure weglassen?

    • Simpelmeier

      Hallo Ute,
      bei Ascorbinsäure handelt es sich um künstlich hergestelltes Vitamin C und es erfüllt hier verschieden Aufgaben.
      1. Es hilft im Einkochprozess, dass Nitrit vom Pökelsalz abgebaut wird und
      2. dient es als Farbstabilisator, damit der Anschnitt der Wurst nicht grau und unansehnlich wird.
      Es sind also nur Vorteile, die hier damit erzielt werden.
      Wenn Sie darauf verzichten möchten … einfach weglassen.
      VG Simpelmeier

  3. Stefan

    Hallo,
    mich würde interessieren, was da für ein Kutter verwendet wird.

    • Simpelmeier

      Bei dem verwendetem Kutter handelt es sich um das “Rote Mopped”, der Beeketal Küchenkutter BKK03.
      VG Simpelmeier

  4. Mikel

    Tolle Seite habt ihr, einfache Erklärung der Rezepte, habt ihr auch was für Leberkäse fein oder grob??

    • Simpelmeier

      Ja klar, einen groben im klassischen Sinne habe ich noch nicht hergestellt, aber einen Fleischkäse für Jedermann aus Hackfleisch. Dabei kommt es darauf an, wie “grob” das Hackfleisch ist.
      Einen feinen habe ich gerade in der Mache und werde ihn zeitnah posten, d. h. es ist der nächste Beitrag, der hier veröffentlicht wird.
      VG Simpelmeier

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