Vogelsberger Kartoffelwurst

Bei der Vogelsberger Kartoffelwurst handelt es sich um ein altes Rezept für eine Bratwurst, der man gekochte Kartoffeln zugesetzt hat, wohl um das Fleisch zu strecken. Das war damals ein wertvolles und teures Lebensmittel und nicht so alltäglich wie heute. Es sind meist diese typisch regionalen Rezepte, die mit ihrer Einfachheit überraschen und glänzen. So kann man die frische Wurst sehr gut in Suppen und Eintöpfen mitgaren und erhält so ein Gericht, dem es an nichts fehlt. Auch in der Pfanne goldbraun gebraten ist diese Bratwurst nicht zu verachten. Dazu dann noch Bratkartoffeln und geschmälzte Zwiebeln und fertig.

Vogelsberger Kartoffelwurst

Zutaten:

Fleisch:
1.000 g Schweinebauch ohne Schwarte
1.000 g Schweineschulter1 ohne Schwarte
500 g gekochte Pellkartoffeln

Gewürze pro kg Fleisch:
22 g Meersalz
1,5 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1,5 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
0,5 g Muskatnuss, frisch gemahlen
1 g Knoblauch

Verarbeitung:

Die Kartoffeln kochen, pellen und vollständig auskühlen lassen. Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Die Gewürze für die Menge Fleisch und Kartoffel passend abwiegen.

Vogelsberger Kartoffelwurst 1

Dann die Kartoffeln auch in Stücke schneiden, mit dem Fleischstücken und mit den Gewürzen vermischen.

Vogelsberger Kartoffelwurst 2

Diese Mischung auf den Wolf geben und durch die 3-mm-Scheibe lassen.

Vogelsberger Kartoffelwurst 3

Diese Hackmasse wird jetzt, nach guter alter Väter Sitte, kräftig und gründlich mit den Händen vermischt. Das die Hände gründlichst gewaschen und gereinigt sind, versteht sich wohl von selbst. Wer das Hack nicht an den Fingern haben kann, trägt dazu Einweg-Handschuhe.

Vogelsberger Kartoffelwurst 4

Wenn alles gut vermischt ist und die Masse Bindung hat (ca. 10 Minuten), füllt man damit den Wurstfüller. Das sollte möglichst luftfrei, also gut einpressen, geschehen. Dann füllt man in Schweinedünndarm Kal. 28/30 und dreht auf die gewünschte Länge ab.

Vogelsberger Kartoffelwurst 5

Diese Wurst kann jetzt dreierlei Verwendung erfahren. Lässt man sie so frisch, wie sie jetzt ist, eignet sie sich gut zum Mitkochen in Eintöpfen und Suppen. Will man sie dagegen in der Pfanne braten, dann sollte sie besser gebrüht werden, damit sie beim Braten nicht platzen.

Das Brühen geschieht in 75 °C heißem Wasser und man rechnet pro Millimeter Durchmesser 1 Minute. Daraus ergeben sich hier 28 bis 30 Minuten, wobei ich am Ende immer 5 Minuten Brühzeit dazurechne.
Die Wurst soll mindestens eine Kerntemperatur von 68 °C, besser wären 70 °C, an der dicksten Stelle erreichen. Das kann man mit einem Temperaturfühler, der durch die Abbindung hindurch geführt wird, messen.

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(Furchtbarer Hintergrund diese Schneideunterlage … aber naja)

Wenn man die Bratwurst räuchern will, dann lässt man sie abtrocknen, damit der Darm den Rauch annimmt, anschließend wird kaltgeräuchert.

Vogelsberger Kartoffelwurst 7

Nach 2 Räuchergängen von jeweils 8 Stunden eignen sich die Würste wunderbar für herzhafte Gerichte. Durch das Räuchern sind sie herzhafter im Geschmack und länger haltbar. Leider waren die niedrigen Temperaturen nicht so besonders gut zum Räuchern und so hat die Wurst nicht so gut Farbe angenommen.


Anmerkungen:

1 Die Abschnitte meiner Lachsschinkenproduktion sind hier eingeflossen. Ein kleinerer Teil davon wird in Tomatenleberwurst verarbeitet. So habe ich eine gute Verwendung dafür gefunden.
Verarbeitet habe ich insgesamt 3 kg Brät und daraus 22 Bratwürstchen hergestellt. Nicht das diese Wurst geschmacklich schlecht ist, aber bei einer Wiederholung werde ich mit Majoran und Kümmel etwas nachbessern.

Den Rest Brät, der immer im Bogen des Füllers am Auslass verbleibt, habe ich zu 2 Frikadellen verarbeitet und dazu … natürlich Bratkartoffeln aus den restlichen Pellkartoffeln.

Vogelsberger Kartoffelwurst 10

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