Chili-Käse-Griller

Mein Wurschtelkumpel hat eine tolle Bratwurst kreiert, die ich unbedingt ausprobieren musste. Ich habe mir aber nicht die Mühe gemacht den Fleischanteil selbst zu wolfen, sondern auf Hackfleisch vom Metzger zurückgegriffen. Hier also meine schnelle Version der

Chili-Käse-Griller

Zutaten:

Material:
2.750 g Schweine-Hackfleisch
250 g Rinder-Hackfleisch

Gewürze & Zutaten pro kg:
18 g Meersalz
3 g Paprika, edelsüß
3 g Knoblauchgranulat
1,5 g Chilipulver
1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g Kümmel, frisch gemahlen
1 g Majoran
0,5 g Muskatblüte (Mazis)
1 g Traubenzucker oder Rohrzucker
Zutaten:
200 g Emmentaler
50 g Parmesan-Käse oder Grana Padano
Zum Kuttern:
5 g KHM1
100 ml Milch

Verarbeitung:

Die gesamte Milch, die später beim Kuttern benötigt wird, habe ich in einem Gefrierbeutel flach liegend eingefroren. Das waren bei meinen 3 kg Masse dann 300 g.

Beide Käsesorten werden durch die 8-mm-Scheibe gewolft und beiseitegestellt.

Chili-Kaese-Griller_01

Die beiden Sorten Hackfleisch und die Gewürze (ohne Milch und Kutterhilfsmittel) gut miteinander vermischen.

2/3 der Masse wird noch einmal durch die 3-mm-Scheibe gewolft.

Chili-Kaese-Griller_02

1/3 der Hackfleischmasse in den Kutter geben und zusammen mit der eingefrorenen Milch und dem Kutterhilfsmittel auskuttern.

Jetzt das gewolfte mit dem gekutterten Brät gut miteinander vermischen und auch den Käse unterarbeiten.

 Chili-Kaese-Griller_04

Die Masse kommt dann in den Wurstfüller und wird luftfrei (evtl. stippen) in Schweinedarm Kal. 28/30 abgefüllt und nach Belieben abgedreht.

Danach kann sie sofort auf den Grill oder auch in der Pfanne gebraten werden. Ich habe die Würstchen gebrüht, einen Teil vakuumiert und eingefroren. Wer die Wurst brüht, sollte mit dem Salz auf 20 g/kg hochgehen, da die Wurst beim Brühen etwas von ihrer Würzung verliert.

Chili-Kaese-Griller_08

Das Brühen geschieht in 75 °C heißem Wasser und man rechnet pro Millimeter Durchmesser 1 Minute. Daraus ergeben sich hier 28 bis 30 Minuten, wobei ich am Ende zur Sicherheit immer 5 Minuten Brühzeit dazurechne.
Die Wurst soll mindestens eine Kerntemperatur von 68 °C (besser wären 70 °C) an der dicksten Stelle erreichen. Das kann man mit einem Temperaturfühler, der durch die Abbindung hindurch geführt wird, messen.

  Chili-Kaese-Griller_09
So sieht der Griller im Anschnitt aus:
Chili-Kaese-Griller_10


Anmerkungen:

1 Kutterhilfsmittel ohne Umrötung nach Herstellerangaben

2 Gedanken zu „Chili-Käse-Griller“

  1. Hallo

    Interessantes Rezept.

    Wie viel Meter Darm braucht man für die im Rezept angesetzte Fleischmasse (bzw. wie viele Meter Wurst bekommt man)?

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    • Hallo Thorsten,
      im Rezept werden 3 kg Fleisch + Gewürze und Käse verarbeitet, das sind dann in der Summe 4.158 g. Die Länge des Darms kann ich so nicht bestimmen, da es zum einen auf das Kaliber des Darms ankommt und dann weiß ich auch nicht wie lang und schwer Du die Würstchen haben möchtest.
      Jetzt nehme ich mal als gegeben an, dass du die Menge aus dem Rezept im Wurstfüller hast, weiter nehme ich an, dass Du zum Abdrehen 25 mm Luft lässt und jeweils am Ende auch einen Knoten hast und Würstchen von 20 cm Länge herstellst, dann benötigst Du je nach Kaliber folgende Meter an Darm (alles natürlich nur Zirka-Angaben):
        Kal. 24/26 – 14,0-14,5 m Darm = 53 Stück
        Kal. 26/28 – 12,5 m Darm = 49 Stück
        Kal. 28/30 – 11,5 m Darm = 46 Stück
        Kal. 30/32 – 10,8 m Darm = 43 Stück
      So, das sollte genügen, und Du hast einen guten Überblick.
      Mittlerweile brühe ich grobe Bratwürstchen nicht mehr, sondern verwende sie ausschließlich ungebrüht auf dem Grill. Sollte ich sie lagern müssen, dann vakuumiere ich sie portioniert und friere ein – das hat sich bewährt. Eine feine Kutter-Bratwurst hingegen wird bei mir gebrüht und danach portioniert/vakuumiert eingefroren.
      Mach das Rezept nach … es lohnt sich!

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