Mein Wurschtelkumpel hat eine tolle Bratwurst kreiert, die ich unbedingt ausprobieren musste. Ich habe mir aber nicht die Mühe gemacht den Fleischanteil selbst zu wolfen, sondern auf Hackfleisch vom Metzger zurückgegriffen. Hier also meine schnelle Version der
Chili-Käse-Griller
Zutaten:
Material:
2.750 g Schweine-Hackfleisch
250 g Rinder-Hackfleisch
Gewürze & Zutaten pro kg:
18 g Meersalz
3 g Paprika, edelsüß
3 g Knoblauchgranulat
1,5 g Chilipulver
1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g Kümmel, frisch gemahlen
1 g Majoran
0,5 g Muskatblüte (Mazis)
1 g Traubenzucker oder Rohrzucker
Zutaten:
200 g Emmentaler
50 g Parmesan-Käse oder Grana Padano
Zum Kuttern:
5 g KHM1
100 ml Milch
Verarbeitung:
Die gesamte Milch, die später beim Kuttern benötigt wird, habe ich in einem Gefrierbeutel flach liegend eingefroren. Das waren bei meinen 3 kg Masse dann 300 g.
Beide Käsesorten werden durch die 8-mm-Scheibe gewolft und beiseitegestellt.
Die beiden Sorten Hackfleisch und die Gewürze (ohne Milch und Kutterhilfsmittel) gut miteinander vermischen.
2/3 der Masse wird noch einmal durch die 3-mm-Scheibe gewolft.
1/3 der Hackfleischmasse in den Kutter geben und zusammen mit der eingefrorenen Milch und dem Kutterhilfsmittel auskuttern.
Jetzt das gewolfte mit dem gekutterten Brät gut miteinander vermischen und auch den Käse unterarbeiten.
Die Masse kommt dann in den Wurstfüller und wird luftfrei (evtl. stippen) in Schweinedarm Kal. 28/30 abgefüllt und nach Belieben abgedreht.
Danach kann sie sofort auf den Grill oder auch in der Pfanne gebraten werden. Ich habe die Würstchen gebrüht, einen Teil vakuumiert und eingefroren. Wer die Wurst brüht, sollte mit dem Salz auf 20 g/kg hochgehen, da die Wurst beim Brühen etwas von ihrer Würzung verliert.
Die Wurst soll mindestens eine Kerntemperatur von 68 °C (besser wären 70 °C) an der dicksten Stelle erreichen. Das kann man mit einem Temperaturfühler, der durch die Abbindung hindurch geführt wird, messen.
So sieht der Griller im Anschnitt aus:
Anmerkungen:
1 Kutterhilfsmittel ohne Umrötung nach Herstellerangaben
Hallo
Interessantes Rezept.
Wie viel Meter Darm braucht man für die im Rezept angesetzte Fleischmasse (bzw. wie viele Meter Wurst bekommt man)?
Hallo Thorsten,
im Rezept werden 3 kg Fleisch + Gewürze und Käse verarbeitet, das sind dann in der Summe 4.158 g. Die Länge des Darms kann ich so nicht bestimmen, da es zum einen auf das Kaliber des Darms ankommt und dann weiß ich auch nicht wie lang und schwer Du die Würstchen haben möchtest.
Jetzt nehme ich mal als gegeben an, dass du die Menge aus dem Rezept im Wurstfüller hast, weiter nehme ich an, dass Du zum Abdrehen 25 mm Luft lässt und jeweils am Ende auch einen Knoten hast und Würstchen von 20 cm Länge herstellst, dann benötigst Du je nach Kaliber folgende Meter an Darm (alles natürlich nur Zirka-Angaben):
Kal. 24/26 – 14,0-14,5 m Darm = 53 Stück
Kal. 26/28 – 12,5 m Darm = 49 Stück
Kal. 28/30 – 11,5 m Darm = 46 Stück
Kal. 30/32 – 10,8 m Darm = 43 Stück
So, das sollte genügen, und Du hast einen guten Überblick.
Mittlerweile brühe ich grobe Bratwürstchen nicht mehr, sondern verwende sie ausschließlich ungebrüht auf dem Grill. Sollte ich sie lagern müssen, dann vakuumiere ich sie portioniert und friere ein – das hat sich bewährt. Eine feine Kutter-Bratwurst hingegen wird bei mir gebrüht und danach portioniert/vakuumiert eingefroren.
Mach das Rezept nach … es lohnt sich!
Hallo,
kann mir jemand sagen, ob ich die auch mit Wild machen kann und wie die Aufteilung Fleisch/Speck sein sollte. Kann ich die auch ohne Kutter machen?
VG
Harald
Da Wildfleisch meist sehr mager ist, würde ich mit Schweinespeck für einen Fettgehalt von 25 % sorgen. Somit ergibt sich beim Material eine Zusammensetzung von 75 % Wildfleisch und 25 % Rückenspeck vom Hausschwein.
Den Käse durch die 8-mm-Scheibe wolfen und in den Kühlschrank stellen.
Wildfleisch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und auf 0 °C herunterkühlen. Dann die Gewürze (ohne Milch, Kutterhilfsmittel und Käse) dazugeben und alles gut miteinander vermischen und durch die 6-mm-Scheibe wolfen. 20 % dieser Mischung noch einmal durch die 2- oder 3-mm-Scheibe wolfen.
Beide Brätmassen in eine Rührschüssel geben und die Milch (100 g/kg) und das Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung) zusetzen – der Käse kommt noch nicht hinein. Jetzt alles 6-8 Minuten zu einer bindigen Masse kneten. Danach wird der Käse zugegeben und gündlich untergemischt, er sollte gleichmäßig im Brät verteilt sein. Brät in Därme füllen und abdrehen.
Ich würde heute nicht mehr brühen, sondern diese Würste portionieren und einfrieren.
Vielen Dank für die Info. Ich werde berichten.
Hat super geklappt. Heute 100 Pfefferbeißer 35 Käse-Griller und 25 Paprika-Würste gemacht. Die Käsegriller sofort auf den Grill geschmissen. Für mich könnten sie noch würziger sein.
Freut mich, dann hattest Du ja gut zu tun. Ja, über Geschmack kann man nicht streiten, zu unterschiedlich sind da die Erwartungen und Vorlieben. Du kannst beim nächsten Mal nach Deinen Vorlieben Schwung in die Wurst bringen. ;)
VG Simpelmeier