Braunschweiger Mettwurst 1a

Wenn es um Wurst geht, liegt meine Leidenschaft bei grober Teewurst und Braunschweiger Mettwurst.

Bei Braunschweiger Mettwurst 1a handelt es sich um eine streichbare Mettwurst, die nur aus Schweinefleisch hergestellt wird. Streichbar heißt dabei nicht unbedingt streichfähig, da sie sich mehr brüchig, bröselig auf einem Brot verteilen lässt. Es gibt nicht wirklich ein Ur-Rezept und niemand hatte sich einst um einen Schutz bemüht. Darum gibt es heute eine Vielzahl an Rezepten. So habe ich dann meine Literatur gewälzt und aus insgesamt 9 verschiedenen Rezepten meine Würzung ermittelt.

Was dabei herausgekommen ist, trifft genau meinen Geschmack und wird wohl eine Aufnahme in mein Standard-Repertoire finden – ich bin sehr zufrieden mit meiner

Braunschweiger Mettwurst 1a

Braunschweiger Mettwurst 6

Zutaten:

Fleisch:
74 % magerer Schweinebauch
26 % Schweineschulter, schier

Gewürze pro kg:
24,0 g Nitritpökelsalz
1,0 g Rohrzucker
1,0 g Traubenzucker
3,0 g schwarzer Pfeffer1
1,0 g Paprika, edelsüß
1,0 g Knoblauchpulver
0,5 g Muskatnuss1
0,5 g Kümmel1

Verarbeitung:

Braunschweiger Mettwurst 1

Den Schweinebauch habe ich von Schwarte, Knochen und Knorpel befreit – auch das Fleisch zwischen den Knochen verwenden – und in gefällige Stücke geschnitten, die ich schnell und ohne große Fummelei zügig durch den Wolf bekomme.
Die Schweineschulter ebenfalls so zerteilen.

Braunschweiger Mettwurst 2

Das Fleisch mit einer Waage wiegen, um die Menge an Gewürzen zu ermitteln.

Braunschweiger Mettwurst 3

Dann habe ich die Gewürzmischung mit den Fleischstücken intensiv vermengt.

Braunschweiger Mettwurst 4

Der Fleischwolf mit der 5-mm-Scheibe ausrüsten und danach das Fleisch wolfen. Jetzt noch einmal das Brät gut miteinander bindig vermischen/kneten – es soll glänzen und von leicht klebriger Konsistenz sein.

Man kann die Streichfähigkeit erhöhen/erhalten, indem man 30 g neutrales Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl) pro kg Fleischeinwaage zusetzt.

Jetzt habe ich den Wurstfüller startklar gemacht, das Brät eingefüllt. Dabei wird das Brät ballig geworfen, das heißt: Die Portion, die man in den Füller geben will, wird in einem Ballen auf eine hygienisch einwandfreie Unterlage geworfen, damit die darin enthaltenen Lufteinschlüsse nach außen entweichen und danach in den Wurstfüller gegeben und mit der Faust fest eingepresst.
Ich habe in räucherbare Naturfaserdärme Kal. 47/60 verfüllt.

Braunschweiger Mettwurst 5

Aus meinen 3 kg Brät wurden 2 schöne Ringe. Diese Ringe habe ich 3 Tage kühl und luftig (keine Zugluft) umröten lassen und danach wurden sie 9 Stunden kaltgeräuchert. Der Anschnitt erfolgte nach weiteren 2 Tagen.


Anmerkungen:
1 Diese Gewürze wurden frisch gemahlen, was dem Aroma sehr entgegenkommt.
Man kann diese Wurst auch länger reifen lassen und erhält dann eine leckere schnittfeste Braunschweiger Mettwurst.

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