Braunschweiger Mettwurst 1a

Wenn es um Wurst geht, liegt meine Leidenschaft bei grober Teewurst und Braunschweiger Mettwurst.

Bei Braunschweiger Mettwurst 1a handelt es sich um eine streichbare Mettwurst, die nur aus Schweinefleisch hergestellt wird. Streichbar heißt dabei nicht unbedingt streichfähig, da sie sich mehr brüchig, bröselig auf einem Brot verteilen lässt. Es gibt nicht wirklich ein Ur-Rezept und niemand hatte sich einst um einen Schutz bemüht. Darum gibt es heute eine Vielzahl an Rezepten. So habe ich dann meine Literatur gewälzt und aus insgesamt 9 verschiedenen Rezepten meine Würzung ermittelt.

Was dabei herausgekommen ist, trifft genau meinen Geschmack und wird wohl eine Aufnahme in mein Standard-Repertoire finden – ich bin sehr zufrieden mit meiner

Braunschweiger Mettwurst 1a

Braunschweiger Mettwurst 6

Zutaten:

Fleisch:
74 % magerer Schweinebauch
26 % Schweineschulter, schier

Gewürze pro kg:
24,0 g Nitritpökelsalz
1,0 g Rohrzucker
1,0 g Traubenzucker
3,0 g schwarzer Pfeffer1
1,0 g Paprika, edelsüß
1,0 g Knoblauchpulver
0,5 g Muskatnuss1
0,5 g Kümmel1

Verarbeitung:

Braunschweiger Mettwurst 1

Den Schweinebauch habe ich von Schwarte, Knochen und Knorpel befreit – auch das Fleisch zwischen den Knochen verwenden – und in gefällige Stücke geschnitten, die ich schnell und ohne große Fummelei zügig durch den Wolf bekomme.
Die Schweineschulter ebenfalls so zerteilen.

Braunschweiger Mettwurst 2

Das Fleisch mit einer Waage wiegen, um die Menge an Gewürzen zu ermitteln.

Braunschweiger Mettwurst 3

Dann habe ich die Gewürzmischung mit den Fleischstücken intensiv vermengt.

Braunschweiger Mettwurst 4

Der Fleischwolf mit der 5-mm-Scheibe ausrüsten und danach das Fleisch wolfen. Jetzt noch einmal das Brät gut miteinander bindig vermischen/kneten – es soll glänzen und von leicht klebriger Konsistenz sein.

Man kann die Streichfähigkeit erhöhen/erhalten, indem man 30 g neutrales Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl) pro kg Fleischeinwaage zusetzt.

Jetzt habe ich den Wurstfüller startklar gemacht, das Brät eingefüllt. Dabei wird das Brät ballig geworfen, das heißt: Die Portion, die man in den Füller geben will, wird in einem Ballen auf eine hygienisch einwandfreie Unterlage geworfen, damit die darin enthaltenen Lufteinschlüsse nach außen entweichen und danach in den Wurstfüller gegeben und mit der Faust fest eingepresst.
Ich habe in räucherbare Naturfaserdärme Kal. 47/60 verfüllt.

Braunschweiger Mettwurst 5

Aus meinen 3 kg Brät wurden 2 schöne Ringe. Diese Ringe habe ich 3 Tage kühl und luftig (keine Zugluft) umröten lassen und danach wurden sie 9 Stunden kaltgeräuchert. Der Anschnitt erfolgte nach weiteren 2 Tagen.


Anmerkungen:
1 Diese Gewürze wurden frisch gemahlen, was dem Aroma sehr entgegenkommt.
Man kann diese Wurst auch länger reifen lassen und erhält dann eine leckere schnittfeste Braunschweiger Mettwurst.

11 Kommentare zu “Braunschweiger Mettwurst 1a

  1. Achim

    Hallo Heiner,
    Ich habe diese Woche mal deine Mettwurst nachgebaut, Kompliment, sehr gut!!

    LG aus Ungarn – Achim

    • Simpelmeier Simpelmeier

      Hallo Achim,
      es freut mich, dass sie dir auch so gut schmeckt.

  2. ronald stein

    hallo!geht das auch ohne rauch?habe keinen räucherofen!mfg ronald

    • Simpelmeier Simpelmeier

      Hallo Ronald,
      natürlich geht das auch ohne räuchern, aber der Geschmack ist dann schon anders.
      So 1-2× sollte diese Wurst schon mit Rauch in Berührung kommen. Man kann auch in einem großen Karton räuchern. Da diese Wurst kaltgeräuchert wird, benötigt man dafür kein Feuer. Ein längliches Metallgefäß oder eine Konservendose reichen dafür aus. Diese Dose wird mit wenig Räuchermehl gefüllt und dann an einem Ende angezündet. Das Mehl brennt nicht mit offener Flamme, sondern glimmt und raucht dabei. Als Menge für die Konservendose würde ich ca. 1 Kaffeetasse nehmen. Man kann ja immer wieder von vorne anfangen und so das gewünschte Ergebnis erzielen. Dabei hält sich die Rauchentwicklung auch in Grenzen; ich habe mit so einer Menge immer auf meinem Balkon geräuchert … natürlich mit geschlossener Tür. Der Menge Rauch, die dabei austritt, entspricht so 2-3 Zigaretten, die im Ascher verglimmen. Die Dose sollte dabei schon auf einer feuerfesten Unterlage stehen, da sie ja heiß wird. Bei weiteren Fragen … immer her damit!

  3. Gerhard Lambrecht

    Hallo
    Wenn ich statt Knoblauchpulver frischen Knoblauch verwende ?
    Spricht etwas dagegen ?

    lg
    Gerhard

    • Simpelmeier Simpelmeier

      Nein Gerhard,
      das kannst du machen, ganz wie du magst.
      Du solltest aufs kg 1 mittlere bis große Zehe geben, mehr würde ich nicht nehmen, sonst wird der Knoblauch zu dominant.

  4. Tim

    Guten Abend,
    mich würden Erfahrungswerte bezüglich der Haltbarkeit interresieren.
    Wie lange hält sich das gute Stück im Kühlschrank…?`Bei drei Kilo wird man wahrscheinlich ums einfrieren nicht herum kommen…oder…?

    Mfg
    Tim

    • Simpelmeier Simpelmeier

      Hallo Tim,

      das kann man so nicht sagen. Einfrieren bringt einen natürlich immer über die Zeit.

      Bei dieser Wurst handelt es sich um eine Rohwurst, die unter guten Bedingungen (Temperatur, Luftfeuchte und ungezieferfrei) einfach an der Luft weiter reifen kann. Sie wird dabei fester, da sie ja Feuchte verliert und man kann sie dann sehr gut aufschneiden.

      Da ich diese Bedingungen nicht habe, lasse ich sie ein wenig reifen und dann halbiere ich den Ring und vakuumiere sie einzeln. So verpackt lagere ich sie im Gemüsefach meines Kühlschranks und so hält sie sich schon für ein paar Wochen, wobei ich zwischendurch immer mal wieder ein Stück entnehme.

      So richtig alt wird die Wurst bei mir aber nicht, dafür schmeckt sie mir zu gut.

  5. Frank

    Danke, für das super Rezept. Nach ein paar Enttäuschungen mit anderen Rezepten war das ein “mmm, lecker” Erlebnis.

    • Simpelmeier Simpelmeier

      Danke Frank für Deine beiden Kommentare. Leider sind beide im Spam gelandet, warum auch immer, und ich habe sie gerade erst daraus befreit.
      Es freut mich, dass Dir beide Rezepte gelungen sind.
      Lass es Dir schmecken.
      VG Simpelmeier

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.