Buttermilchkruste

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!Heute ist wieder der World Bread Day und ich kann endlich auch einmal an diesem „Schaulaufen“ teilnehmen. Blogger aus der ganzen Welt zeigen Brote, die sie extra für diesen Tag gebacken haben. Ausgerichtet wird dieses Blog-Event schon zum 8. Mal von Zorra auf  1× umrühren bitte aka Kochtopf.

Wie eigentlich immer, fällt mein Blick auf die Brote von Lutz, der einem ja eine ordentliche Sammlung mit seinem Plötzblog zur Verfügung stellt. Mein erster Blick fiel dabei auf das Weizenbrot mit 50% Weizenvollkornmehl nach Jeffrey Hamelman, aber leider mangelte es mir an der Zeit bis zum heutigen Stichtag. Es musste auf die Schnelle ein anders Brot her. Meine Suche brachte die Buttermilchkruste zutage, die dann auch noch in abgewandelter Form mit mehr Erfahrung von Lutz unter Aus alt mach neu: Buttermilchkruste zu finden war.

Buttermilch war noch in ausreichender Menge im Kühlschrank, nur beim Dinkelmehl fehlte die richtige Type. 1050er hatte ich gar nicht, Dinkelvollkornmehl war vorhanden. Ich habe dann den Anteil des Dinkelmehls um 50 g gesenkt und die Buttermilch um 50 ml erhöht. Dabei wurde dann auch der Becher leer. Jetzt schau’n wir mal, wie sie aussieht, meine

Buttermilchkruste

Buttermilchkruste 1

Zutaten:

Quellstück:
50 g Weizenschrot (mittel)
50 g kernige Haferflocken
150 g Buttermilch
Autolyseteig:
250 g Quellstück
300 g Weizenmehl, Type 550
200 g Dinkel-Vollkornmehl
350 g Buttermilch
Hauptteig:
1050 g Autolyseteig
4 g frische Backhefe
12 g Salz
10 g Zucker
5 g Butter

Zubereitung:

Quellstück:
Die Zutaten unter Quellstück verrühren und 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Autolyseteig:
Den Autolyseteig von Hand homogen vermengen und 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig:
Die übrigen Zutaten zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe, sowie 1 Minute auf 2. Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Dann für 2 Stunden bei 20 °C zur Gare stellen und nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.

Zu einem länglichen Laib formen, mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt für 24 Stunden bei 3 bis 4 °C im Kühlschrank aufbewahren.

Sofort aus dem Kühlschrank heraus bei 250 °C fallend auf 190 °C mit Dampf backen. Die Backzeit beträgt 50 Minuten.

Zubereitungszeit am Backtag: ca.   1 Stunde
Zubereitungszeit   insgesamt: ca. 36 Stunden


Buttermilchkruste 2

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