Paderborner Landbrot im Backrahmen gebacken

Ketex – Der Hobbybäcker hat es vorgemacht und ein Paderborner Landbrot im Backrahmen gebacken. Ein weiterer geglückter Versuch bestand darin, den Teig in 2 Kugeln zu formen und diese Kugeln im Backrahmen zu Backen. Das war meine Brot, so wollte ich es nachbacken. Dabei werden die Seiten die aneinanderstoßen, mit Öl eingerieben, damit sie sich nachher wieder gut trennen lassen. Mein Backrahmen ist etwas dünner von der Brettstärke und er hat auch andere Ausmaße, das der von Gerhard beschriebene. Gerhards Rahmen misst 23×11×9,5 cm und meiner hat die Ausmaße von 28×15×10 cm. Dadurch ergeben sich bei der Teigeinlage natürlich auch andere Mengen. Ich habe die anderthalbfache Menge vom Rezept verarbeitet. Eigentlich wäre das Brot höher gewesen, doch nachdem ich es auf einem dünnen Backblech, auf dem der Backrahmen stand, in den Ofen geschoben hatte, verformte sich, begleitet von einem lauten Geräusch, das Backblech und die Teiglinge zuckten zusammen. Naja, sicherlich werde ich das Brot weiterhin backen, denn es ist ausgesprochen gut gelungen und spricht mich mit seiner ausgewogenen Säure außerordentlich an. Meinen Backrahmen werde ich demnächst vorstellen.

Paderborner Landbrot im Backrahmen gebacken

Zutaten:

Für den Sauerteig:
390 g Roggenmehl, Type 1150
390 g Wasser
39 g Roggen-ASG (Anstellgut)

Für den Hauptteig:
819 g Sauerteig
402 g Roggenmehl, Type 1150
201 g Weizenmehl, Type 1050
303 g Wasser
20 g Salz
13 g Backmalz
18 g Frischhefe
3 g gerösteter Roggenmalz

Außerdem:
etwas Pflanzenöl

Für die Glanzstreiche:
2,5 g Kartoffelstärke
125 ml Wasser

Zubereitung:

Sauerteig:
Alle Zutaten gut verrühren und für 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser 26 °C) reifen lassen.

Hauptteig:
Den Sauerteig und die anderen Zutaten mit der Küchenmaschine 7 Minuten auf Stufe 1 kneten. Daran schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an, in der der Teig abgedeckt ruht.

Den Backrahmen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen.

Den Teig in 2 gleichgewichtige Stücke teilen und rund formen. Sie Seiten, an denen die Teiglinge aneinanderstoßen, werden mit etwas Pflanzenöl bestrichen, damit sie sich nach dem Backen besser trennen. Beide Teiglinge nebeneinander in den Backrahmen legen und abgedeckt für 01:20 bis 01:30 Stunden zur Gare stellen. Das passiert in meiner Gärbox bei 26 °C.

Rechtzeitig den Backofen auf 240 °C vorheizen.

Die Teiglinge mit einer Stipprolle einmal überrollen. Dabei müssen die Dornen der Rollen nicht komplett im Teig versinken, da sie sonst die Teiglinge zu sehr beschädigen würden. Vorsichtig aber entschlossen und ohne viel Druck, so gelingt es wunderbar.

Stipprolle_1

Danach das Backblech in den vorgeheizten Backofen stellen und mit Schwaden 15 Minuten anbacken.

Nach den 15 Minuten die Ofentür öffnen, den Schwaden ablassen und den Ofen auf 175 °C zurückstellen. Die Ofentür wieder schließen und 01:25 Stunden backen.

Durch die Dicke des Holzes ist eine längere Backzeit notwendig.

In der Zwischenzeit wird eine Glanzstreiche hergestellt. Dafür mischt man die Kartoffelstärke mit dem Wasser und lässt diese Mischung einmal aufkochen.

10 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot mit der Glanzstreiche abstreichen. Das verleiht dem Brot seinen Glanz. Dazu eignet sich ein Back- oder Silikon-Pinsel.

Bei dieser Gelegenheit habe ich den Backrahmen entfernt und das Brot die restliche Zeit ohne Rahmen gebacken, damit sich eine röschere Kruste bildet. Ähnlich verfährt man auch beim Doppelback, einem Brot, das außerhalb der Form eine gewisse Zeit gebacken wird, damit die Kruste schön kracht.

Nachdem das Brot aus dem Ofen genommen wurde, habe ich das Brot ein weiteres Mal mit der Glanzstreiche abgestrichen.

Das ausgekühlte Brot an der Nahtstelle auseinanderbrechen und man erhält 2 leckere Einzellaibe. Durch das Backen im Rahmen und die dadurch bedingte längere Verweildauer im Ofen, bekommen die Brote oben und unten eine röschere Kruste.

 

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