Burebrot mit weniger Hefe (freigeschoben)

Das Burebrot vom letzten Jahr habe ich dieses Mal mit weniger Hefe gebacken. Dabei wollte ich es immer noch freigeschoben, also ohne Gärkörbchen backen und die Gehzeiten mussten ausgedehnt werden. Den Wasseranteil im Vorteig habe ich durch Wasser aus dem Hauptteig erhöht, da mein frisch gemahlenes Weizenmehl sehr viel Wasser aufnimmt und er mir sonst zu fest und betonartig geworden wäre. Bei diesem Versuch habe ich auch die Form geändert, da mit ein länglicher Laib besser gefällt. Das hat alles gut geklappt und demnächst wird noch weniger Hefe verwandt, aber dabei wird das Gärkörbchen in Aktion treten.

Burebrot mit weniger Hefe (freigeschoben)

Zutaten:

Vorteig:
62 g Weizen-Vollkornmehl
50 g Wasser
2 g Frischhefe
2 g Meersalz
Hauptteig:
116 g Vorteig
310 g Weizenmehl, Type 1050
135 g Roggenmehl, Type 1150
170 g Milch (3,5% Fett)
155 g Wasser
6 g Frischhefe
12 g Meersalz

Verarbeitung:

Vorteig:
Die Vorteigzutaten vermischen und 15 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

Hauptteig:
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf 2. Stufe zu einem feuchten Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

2 Stunden zur Gare stellen und nach 1 Stunde einmal dehnen & falten.

2 Laibe zu ca. 450 g abstechen und lang wirken. Ein Gärkorb ist nicht nötig. Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und abgedeckt 1 Stunde zur Gare stellen. Ich habe die Teiglinge auf einen mit Backpapier belegten Einschießer gelegt und in einem größeren Müllbeutel gegeben. Danach in meinen Gärschränkchen geschoben.

Mit senkrechter Klinge zwei Einschnitte machen und 30 Minuten bei 250 °C fallend auf 220 °C mit Dampf backen.

Arbeitsaufwand: ca. 45 Minuten
Zeitaufwand: ca. 18 Stunden

Burebrot mit weniger Hefe 2

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