Weinheimer Möhrenbrot

Bei mir laufen schon die Vorbereitungen für den World Bread Day 2015 und da noch Möhren im Kühlschrank waren, habe ich mich nach einem Brot mit Möhrchen umgesehen. Bei Lutz vom Plötzblog wurde ich fündig, sein Brot sprach mich seinerzeit sofort an. Er beschreibt das Brot als sehr lockeres, fluffiges und saaten-/körnerreiches Mischbrot, bei dem in der Krume besonders die Möhrenraspeln auffallen. Geschmacklich fallen sie nicht auf, das Brot ist aber dank Sauerteig und Körneranteil äußerst aromatisch.

Weinheimer Möhrenbrot

Zutaten für 1.064 g Teigeinlage:

Für den Roggensauerteig:
130 g Roggenmehl, Type 1150
120 g Wasser, ca. 35 °C
13 g Anstellgut

Für das Brühstück:
25 g kernige Haferflocken
35 g Sonnenblumenkerne
30 g Kürbiskerne
30 g Leinsaat
25 g Altbrot, zermahlen
160 g Wasser

Für den Hauptteig:
263 g Roggensauerteig
305 g Brühstück
125 g Weizenmehl, Type 550
125 g Weizenmehl, Type 1050
45 g Roggenmehl, Type 1150
11 g Salz
100 g Wasser
90 g Möhren, grob geraspelt
Haferflocken zum Wälzen

Zubereitung:

Roggensauerteig:
Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und 18 Stunden fallend von 28 °C auf 20 °C reifen lassen. (28 °C über die Wassertemperatur einstellen und dann bei 20 °C lagern).

Wie stelle ich den Teig auf eine gewünschte Teigtemperatur ein? Es gibt natürlich mehrere Faktoren, die bei der Berechnung mit einfließen, ich möchte hier aber eine einfache Berechnungsmethode aufzeigen.
Die gewünschte Teigtemperatur wird mit 2 multipliziert und von dieser Summe wird die Temperatur des Mehls abgezogen. Das Ergebnis ist die Temperatur der Schüttflüssigkeit.
Beispiel: Teigtemperatur 28 °C, Mehltemperatur 20 °C. Daraus ergibt sich 28 × 2 = 56 – 20 = 36 °C Schüttflüssigkeit.

Brühstück:
Das Wasser einmal aufkochen lassen und mit den Zutaten vermengen. Auskühlen lassen und im Kühlschrank für 12 Stunden lagern.

Hauptteig:
Für den Hauptteig alle Zutaten, mit Ausnahme der Möhren, in der Küchenmaschine 5 Minuten auf Stufe 1 und dann weitere 5 Minuten auf Stufe 2 zu einem Teig kneten lassen. Der Teig sollte sich dabei vollständig vom Schüsselboden lösen.

In der Zwischenzeit die Möhren putzen und mit einer Reibe grob raspeln. Nach den 10 Minuten Knetzeit werden die Möhren zugegeben und man lässt sie auf Stufe 2 in 2 Minuten unter den Teig laufen. Dabei wird der Teig weicher und löst sich nicht mehr von der Schüssel. Die Temperatur sollte 27 °C betragen. Jetzt schließt sich eine Gare von 24 Minuten bei ca. 24 °C an.

Nach der Gare wird er Teig erst rund und dann langgewirkt. Der Teigling wird in körnigen Haferflocken gewälzt und mit dem Schluss nach unten auf einen Brotschieber gegeben. Ich belege den Brotschieber immer noch mit Backpapier und schubse das Brot mit dem Backpapier auf den Backstein. Dann wird der Teigling noch abgedeckt und für 01:10 Stunden zur Gare gestellt.

Den Backofen mit dem Backstein bestücken und rechtzeitig auf 250 °C vorheizen, damit der Stein auf Temperatur kommen kann.

Vor dem Einschießen wird der Teigling längs tief eingeschnitten und mit Wasser besprüht.

Gebacken wird mit Dampf bei 250 °C fallend auf 200 °C für 50 Minuten.


Anmerkungen:

Während der Stückgare ist bei mir der Teigling rustikal an mehreren Stellen aufgerissen. Somit habe ich mir den Längsschnitt gespart und das Brot so wie es war eingeschossen.

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