WBD 2015: Körnlesbrot nach Günther Weber

Schon wieder ist ein Jahr rum und es ist, wie jedes Jahr am 16. Oktober, Word Bread Day. Auch in 2015 nehme ich gerne wieder daran teil. Dieses Mal mit einem Brot, das ich in der letzen Zeit mehrfach gebacken haben. Das Rezept dazu stammt aus dem Buch »Gut Brot will Weile haben: Der Bäcker vom Lorettohof und seine besten Rezepte« von Günther Weber. Es handelt sich dabei um das Körnlesbrot, ein Vollkornbrot, das mich überzeugt hat. Mit ein paar kleinen Änderungen bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Günther Weber verzichtet dabei auf die Frischhefe und verwendet ausschließlich den Sauerteig als Triebmittel, erwähnt aber gleichzeitig, dass das bei kleinen Menge problematisch sein kann.

Körnlesbrot nach Günther Weber

Körnlesbrot_2

Zutaten 2.228 g TE für 2 Brote:

Für den Sauerteig:
50 g reifer Sauerteig
200 g Roggenschrot, mittel
200 ml Wasser 32 °C

Für das Brühstück:
50 g Weizenkörner
50 g Hirse
50 g Leinsaat
50 g Sonnenblumenkerne
275 ml kochend heißes Wasser

Für den Hauptteig:
450 g Sauerteig (s. oben)
475 g Brühstück (s. oben)
825 g feines Weizen-Vollkornmehl
20 g Salz
8 g Frischhefe
450 ml Wasser 30 °C, nach Bedarf

Für die Kruste:
3 EL Saaten-Flocken-Mix nach Wahl (z. B. Leinsaat, Sesam, Mohn, Flocken)

Zubereitung

Sauerteig:
Alle Zutaten gut miteinander vermischen und für 10 Stunden bei Raumtemperatur (besser 28 °C) reifen lassen.

Brühstück:
Die Körner und Saaten mit dem kochenden Wasser übergießen und 10 Stunden abgedeckt quellen lassen. Wer Angst vor Fehlgärung hat, kann ein Teil des Salzes dazugeben.

Hauptteig:
Sauerteig, Brühstück, Weizen-Vollkornmehl, Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe im Wasser auflösen dazugießen. 7 Minuten auf Stufe 1 kneten und weitere 5 Minuten auf Stufe 2. Der Teig ist relativ feucht und beginnt sich am Schluss der Knetzeit langsam vom Schüsselrand zu lösen. Jetzt lässt man den Teig 1 Stunde ruhen. Ich benutze dabei meine Gärbox, die auf ca. 28 °C eingestellt ist.

In der Zwischenzeit fette ich die beiden 1-kg-Kastenformen mit Butter aus. Ich verwende ausschließlich Butter, mit anderen Fetten arbeite ich dabei nicht.

Nach der Stockgare den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleiche Teile aufteilen und zu länglichen Rollen formen. Mit der Oberseite in der Körner-Saaten-Mischung wälzen und in die Kastenformen einlegen. Mit einer nassen Teigkarte dann 2 schräg Kerben eindrücken, die später den Ausbund bilden sollen. Dann die beiden Formen erneut bei 28 °C zugedeckt bis zur vollen Gare reifen lassen.

Körnlesbrot_1

Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C vorheizen.

Angebacken werden die Brote bei 250 °C mit viel Dampf. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 230 °C reduzieren und nach weiteren 15 Minuten auf 200 °C stellen. Die Backzeit beträgt 45 bis 50 Minuten.

Körnlesbrot_3


Anmerkungen:

Ich habe das Original-Rezept etwas abgeändert:

  • Beim Sauerteig setze ich statt auf grobes Roggenschrot lieber auf eine mittlere Körnung.
  • Im Brühstück habe ich den Buchweizen durch Weizenkörner ausgetauscht.

2 Kommentare zu “WBD 2015: Körnlesbrot nach Günther Weber

  1. Muss ich nachbacken. Ich hab zwar immer etwas Angst um meine Zähne bei Körnern in Brot. Aber ich versuche es nochmal! Danke fürs Mitbacken beim World Bread Day!

    • Simpelmeier Simpelmeier

      Da musst du dir keine großen Sorgen machen. Sowohl das Roggenschrot als auch das Brühstück sind am Ende gut gequollen und nicht mehr hart im Biss.

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