Hausmacher Leberwurst, fein

Nachdem ich die Einfache Leberwurst mehrfach gemacht hatte, wollte ich eine feinere probieren. Aus einer Vielzahl von Rezepten im Internet habe ich mir die Zutaten und Gewürze rausgesucht, die ich mir vorstellte. Kardamom, Honig und Vanille runden den Geschmack sehr gut ab, ohne hervorzuschmecken. Der Majoran sorgt für die klassische Note. Vergessen, aber nicht vermisst, habe ich den Knoblauch, den ich normal immer mit dazugebe. :-)
Zum Zerkleinern habe ich neben einem elektrischen Fleischwolf meine Küchenmaschine mit Multimixer-Aufsatz benutzt. Das darin rotierende Doppelmesser kuttert/püriert die Masse sehr gut.

Hausmacher Leberwurst, fein

Zutaten:

Fleisch:
650 g fetter Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen
125 g mageres Schweinefleisch
225 g Schweineleber
Gewürze pro kg1:
15 g Meersalz
7 g Nitritpökelsalz
1 g weißer Pfeffer, gemahlen
3 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 g Piment, gemahlen
1 g Ingwer, gemahlen
1 g Muskatnuss, gemahlen
0,3 g Kardamom, gemahlen
0,5 g Vanillemark3
15 g Bienenhonig
3 g Majoran, gerebelt
Für die Brühe:
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
5 schwarze Pfefferkörner
Außerdem:
1 mittelgroße Zwiebel pro kg1
Fett zum Braten
Kochbrühe mit abgeschöpfter Fettschicht, so viel, wie das Fleisch an Gewicht verloren hat

Zubereitung:

Vorbereitung:
Da man ja nicht genau 1 kg Fleisch verarbeitet, werden alle Zutaten, die unter Fleisch aufgeführt sind, gewogen und mit dem ermittelten Gewicht wird die Menge der Gewürze festgestellt.

Brühe:
Für die Brühe das Suppengrün putzen und das Lorbeerblatt mit den Nelken an der Zwiebel feststecken. So viel Wasser, dass das Fleisch (ohne Leber) später davon bedeckt ist, mit dem Suppengrün, Zwiebeln und Pfefferkörnern einmal aufkochen und dann das Fleisch (ohne Leber) einlegen und 45 Minuten leicht simmernd gar ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln würfeln und in reichlich Schmalz/Fett schmoren, bis sie goldbraun sind.

Fleisch:
Die Leber kommt gesäubert (von Gallengängen befreit) in den Kutter/Küchenmaschine und wird zusammen mit dem Nitritpökelsalz so lange auf höchste Stufe zerkleinert, bis sie Blasen schlägt und die Masse glänzt.

Das Fleisch nach 45 Minuten Garzeit aus der Brühe nehmen und abwiegen. Der Unterschied zwischen Rohgewicht und dem Gewicht nach dem Garen wird ermittelt. Von der obersten, fetten Schicht der Kochbrühe entnimmt man so viel Brühe, wie das Fleisch an Gewicht durch das Kochen verloren hat.

Den fetten Schweinebauch wolfen oder passend für den Kutter/Küchenmaschine zerkleinern. Den Magerfleischanteil nach eigenen Wünschen (grob oder fein) separat wolfen.

Jetzt den Schweinebauch zusammen mit den geschmorten Zwiebeln, dem Meersalz und den Gewürzen2 auf hoher Stufe ganz fein kuttern und dabei die abgeschöpfte Brühe und die gekutterte Leber dazugeben, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Konsistenz soll in etwa so wie Babybrei sein.

Zum Schluss den Magerfleischanteil langsam unterlaufen lassen oder unterrühren.

Alternativ kann man den Schweinebauch und die Leber 2× fein wolfen oder die Leber mit dem Stabmixer pürieren.

Füllen:
Diese Leberwurst kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt und bei 80 °C gebrüht oder bei 100 °C eingekocht werden.

Darm:Bei 80 °C brühen, je mm Durchmesser 1 Minute + zusätzliche 5 Minuten am Ende.
Dose:02:00 Stunden bei 100 °C einkochen (400-g-Dose)
Glas:02:00 Stunden bei 100 °C einkochen (Sturzgläser 230/440 ml)

Anmerkungen:
1
Die Angabe pro kg bezieht sich immer auf das zu verarbeitende Fleisch!
2 Die Gewürze kann man nach Geschmack verändern
3 0,5 g Vanillemark entspricht dem Mark von ca. 1/3 Vanilleschote

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