Pottsuse – eine Art Schmalzfleisch

Hierbei handelt es sich um einen rustikalen Brotaufstrich aus Schweinefleisch, Schmalz und Gewürzen, wie man ihn aus dem Harzer Umland bis in die Magdeburger Börde kennt. Durch seinen hohen Schweineschmalzanteil ist er sehr lange haltbar2. Pottsuse ist Schmalzfleisch oder französischem Rillette sehr ähnlich.

Pottsuse

Pottsuse 7

Zutaten für 10 Gläser à 230 ml:

Fleisch:
1000 g Schweineschulter mit Schwarte
zusätzlich pro kg Fleisch:
500 g Zwiebeln
400 g Schweineschmalz
300 ml heißes Wasser1
Gewürze pro kg Fleisch:
30 g Meersalz
4 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
5 g frische Thymianblättchen ohne Stängel
3 g Majoran, gerebelt
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Das benötigte Schmalz habe ich mir aus 500 g Flomen selbst ausgelassen. Auf kleinster Hitze (80 °C) schmilzt es gemächlich vor sich hin und behält dabei hinterher seine schöne weiße Färbung. Man sollte darauf achten, dass kein Dampf mehr aufsteigt. Das zeigt mir, dass der im Flomen enthaltene Wasseranteil komplett verdampft ist, was sich auf die Haltbarkeit auswirkt.

Pottsuse 1

Die Grammeln habe ich nicht verarbeitet, sie wurden ausgesiebt. Von diesem Schmalz habe ich die benötigte Menge abgezweigt und der Rest eignet sich ebenfalls als Brotaufstrich oder aber auch hervorragend zum Braten, z. B. für Bratkartoffeln.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in Würfel schneiden.

Pottsuse 2

Den Knochen aus dem Schweinefleisch auslösen und das Fleisch mit der Schwarte in 2-cm-Würfel schneiden.

Pottsuse 3

Danach die Fleischwürfel wiegen, um die Menge an Gewürzen berechnen zu können.

In einem Topf etwas vom Schmalz erhitzen und darin bei mäßiger Hitze den Knoblauch und die Zwiebeln anschmoren.

Danach das Fleisch dazugeben und etwas anbraten. Jetzt das restliche Schmalz hinzufügen und schmelzen lassen. Dann das heiße Wasser zugießen, sodass das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Man kann auch den Knochen mitkochen lassen, was den Geschmack etwas verbessert. Darauf habe ich hier aber verzichtet.

Die Gewürze und das Salz dazugeben und umrühren. Zugedeckt ca. 3 Stunden leicht vor sich hinköcheln lassen.

Pottsuse 4

Zwischendurch öfter mal umrühren. Das Fleisch soll so weich werden, dass man es zum Schluss mit einem Kartoffelstampfer einfach zerdrücken kann. Das dauerte bei mir 03:30 Stunden.

Pottsuse 5

Dann in Sturzgläser (230 ml) füllen und auskühlen lassen. Durch den hohen Fettgehalt, der das Fleisch luftdicht abschließt, ist die Pottsuse mehrere Jahre haltbar2.

Pottsuse 6

Wer dem nicht traut, kann natürlich auch über 2 Stunden bei 100 °C einkochen.

Nährwerte pro 100 g ca.: 248 kcal/1.038 kJ – 23,1 g F – 9,4 g E – 1,3 g KH – 0,11 BE

Anmerkungen:
Wer es würziger mag, kann natürlich die Gewürze nach seinem Geschmack anpassen. Ergänzen kann man auch noch mit Piment, Kümmel und Muskatnuss, ganz nach Lust und Laune.

1 Die Menge Wasser variiert. Man füllt so viel dazu, dass das Fleisch gerade bedeckt ist.
2 Bei der Angabe zur Haltbarkeit hat mir Wikipedia geholfen – dort stand es mal so, und ich kann dafür keine Haftung übernehmen.

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