Röstzwiebel-Kochmettwurst

Für einen Partyservice war Gulaschsuppe bestellt. Beim Zubereiten des Schinkenfleisches fiel einiges an Abschnitten an. Ich wollte daraus nicht einfach nur Hackfleisch machen und habe mich zu dieser recht schnellen Wurst entschieden. Zusammen mit der Backe – Rindfleisch war keins dabei – ist eine herzhafte, streichfähige Kochmettwurst entstanden, der ich aber beim nächsten Mal noch etwas mehr Fett gönne, da die Schinkenabschnitte doch sehr mager waren.

 

Röstzwiebel-Kochmettwurst

Zutaten

Fleisch (Originalrezept):
1.500 g Backen oder richtig fetter Bauch
1.000 g Schulter mit ca. 10% Fett
500 g Rindfleisch
Fleisch bei mir:
1.200 g Backen
1.800 g Abschnitte vom Schinken
Gewürze pro kg1:
22 g Nitritpökelsalz
3,5 g Pfeffer
2 g Paprika
2 g Muskat
1 g Knoblauch, granuliert
0,5 g Koriander
2 g Zucker
1 g Ascorbinsäure2
30 g Kartoffelstärke
60 g Röstzwiebel

Zubereitung

Die Schinkenabschnitte waren schon wolfgerecht geschnitten. Die Fettbacken habe ich ebenfalls in Streifen geschnitten.

Streichbare Roestzwiebel-Kochmettwurst 2

Das Fleisch wird dann in einer leichten Gemüsebrühe für 30 Minuten gegart (leicht simmern lassen).

Streichbare Roestzwiebel-Kochmettwurst 3

Danach wird das Fleisch gewogen und zu diesem Gewicht addiert man 25%, die später in Form von Kochbrühe dazugegeben werden und errechnet daraus den Gewürzanteil.
Beispiel: Das gekochte Fleisch wiegt 1.500 g, dann benötigt man 375 g Kochbrühe und berechnet die Gewürze für 1.875 g.

Streichbare Roestzwiebel-Kochmettwurst 4

Ich habe das Fleisch mit der 4/5er Scheibe gewolft, die 25% Kochbrühe (immer nur von oben abschöpfen, um den Fettanteil zu erhöhen), die Gewürze und die Röstzwiebeln dazugegeben und alles miteinander gut vermengt, um es danach noch einmal durch den Wolf zu drehen.

Streichbare Roestzwiebel-Kochmettwurst 5

Dann die Masse in Gläser (Füllhöhe dabei 2/3 bis 3/4, damit sich die Masse beim Einkochen noch ausdehnen kann) oder Dosen füllen, verschließen und einkochen.

Tipp von Werner:
Diese Streichmettwurst füllt man auch in Sterildärme Kal. 50 – Schichtkranzdärme transparent sind noch besser, die kann man in Portionen abbinden, wie man will – es sollte aber 2× hintereinander im Abstand von 2 bis 3 cm abgebunden werden, damit man dazwischen abschneiden kann und immer noch ein abgebundener Zipfel verbleibt, damit die Masse nicht austreten kann.

Darm:Bei 75 °C brühen, je mm Durchmesser 1 Minute + zusätzliche 5 Minuten am Ende.
Dose:02:00 Stunden bei 100 °C einkochen (400-g-Dose)
Glas:02:00 Stunden bei 100 °C einkochen (Sturzgläser 230/440 ml)

Anmerkungen:
1 Die Angabe pro kg bezieht sich auf das zu verarbeitende Fleisch.
2 Die Ascorbinsäure kann man auch weglassen. Sie sorgt als Antioxidans dafür, dass der Anschnitt seine Farbe behält.

Im Original handelt es sich um ein Rezept von Werner (Wurstler1 aus dem Chefkoch), das ich nach meinem Gusto abgeändert habe.

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