Bregenwurst im Glas – Teil 2

Hier kommt der 2. Teil der Bregenwurst, dieses Mal wird sie in Gläser eingekocht. Dann hat man einen ähnlichen Brotbelag wie Mett im Glas. Auch hierbei habe ich mich nur bedingt an die Vorlage von “Der Fleischermeister aus Leidenschaft” gehalten. Die Zutaten sind die gleichen wie bei der Bregenwurst in Teil 1, der Unterschied findet sich im Salz. Bei der Wurst im Glas verwende ich kein Pökelsalz und durch die frischen Einzelgewürze entsteht ein klare

Bregenwurst im Glas

Zutaten:

Material:
60 % mageren Schweinebauch ohne Schwarten
40 % Schweineschulter, schier

zusätzlich:
10 % vorgekochte Schweineschwarten

Gewürze & Zutaten pro kg Material:
20 g Meersalz
2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g Kümmel, gemahlen
1 g Muskatblüte (Mazis), gemahlen
1 g Ingwerpulver
1 g Senfmehl
1 g Piment, frisch gemahlen
1 g Knoblauchgranulat
75 g frische Zwiebel

Herstellung:

Am Tag zuvor werden die Schwarten wolfgerecht zugeschnitten und ungesalzen in Wasser vorgekocht, bis sie weich sind. Man erkennt das daran, dass man sie mit den Fingerspitzen von Daumen und Zeigefinger bequem durchdrücken kann. Nachdem die Schwarten erkaltet sind, werden sie einmal durch die 3-mm-Scheibe vorgewolft.

Das Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten, die Schwarten gibt man dazu und kühlt alles auf 0 °C herunter.

Am nächsten Tag schält man die Zwiebeln, viertelt sie und gibt sie mit zum Fleisch.

Jetzt werden die Gewürze vorbereitet. Die Schwarten werden bei der Berechnung der Gewürze nicht mit einbezogen. Pfeffer und Piment mahle ich in einer Kaffeemühle frisch, um so viel wie möglich von dem wunderbaren Aroma mitzunehmen.

Alle Gewürze und das Salz werden vorbereitet und über das Fleisch gegeben. Danach alles gründlich miteinander vermischen, möglichst so, dass keine “Gewürznester” verbleiben.

Diese Mischung wird auch durch die 3-mm-Scheibe gewolft.
Die gewolfte Masse noch mal gründlich vermischen. Das geht am besten mit den Händen, denn dabei merkt man schnell, wann das Brät anfängt, bindig zu werden, und diese Bindung will man dabei erreichen.

Das Brät wird in den Wurstfüller gefüllt und in die Gläser eingefüllt. Auf meine Waage stelle ich ein leeres Glas und drücke auf Tara, da ich nur den Inhalt der Gläser wiegen will. Dann wiege ich die einzelnen Gläser und sehe zu, dass in jedem Glas ca. 160 g enthalten sind. Manchmal ist etwas mehr drin, was ich dann rausnehme, ein anderes Mal weniger und auch das gleiche ich an. Dann werden die Deckel fest aufgedreht.

Selbstverständlich kann man das Brät auch in Dosen füllen. Eingekocht wird wie immer:

Dose:02:00 Stunden bei 100 °C einkochen (400-g-Dose)
Glas:02:00 Stunden bei 100 °C einkochen (Sturzgläser 230/440 ml)
Da unser Wasser hier kalkhaltig ist, gebe ich immer einen ordentlichen Schluck einfachsten Essig mit ins Einkochwasser. Dadurch beschlagen die Gläser nicht so und der Einkocher hat keine Ablagerungen.

Nach dem Einkochen nehme ich die Gläser aus dem Einkocher und lasse sie auskühlen. Dabei bildet sich dann auch das leckere Gelee um die Wurst, das durch die Beigabe von Schwarten schön schnittfest ist.

Jetzt stürzen wir den Inhalt von einem Glas heraus und schauen und auch mal den Anschnitt an.

Viel Freude beim Nachmachen und lasst es euch schmecken!

2 Gedanken zu „Bregenwurst im Glas – Teil 2“

    • Hallo,
      es handelt sich bei dieser Form der Haltbarmachung um eine sogenannte «Halbkonserve», die trotz des Einkochens gekühlt (Kühlschrank) und dunkel aufbewahrt werden sollte.
      Unter normalen Bedingungen, also wenn alles richtig eingekocht wurde, dann ist so ein Glas bis zu 6 Monaten haltbar.
      Ich mache lieber kleinere Mengen ein, dafür aber halt öfter, da es sich auch gezeigt hat, dass sich der Vorrat so oder so schnell dem Ende neigt.
      VG Simpelmeier

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