Bregenwurst – Teil 1

Eine richtig leckere Wurst ist die Bregenwurst. Sie ist geradezu prädestiniert für einen guten Grünkohl oder einen tollen Eintopf. Bregen ist eine andere Bezeichnung für Hirn und das war früher einmal tatsächlich auch in dieser Wurst. Mittlerweile ist es nicht mehr enthalten, nur der Name ist noch geblieben. In manchen Gegenden bezeichnet man so eine Wurst auch als Gemüsewurst, nicht weil Gemüse enthalten ist, sondern weil sie sich sehr gut zu Gemüse garen lässt.
Angeregt zu dieser Variante der Bregenwurst wurde ich durch drei Mitglieder, die so eine Wurst schon vor mir hergestellt haben, in unserem Forum Die Hobbywurstler und den “Der Fleischermeister aus Leidenschaft” auf Youtube. Sein Rezept habe ich natürlich wieder ein wenig abgewandelt, damit es mehr zu meinem Geschmack passt. Hier kommt jetzt meine Variante der

Bregenwurst

Zutaten:

Material:
60 % mageren Schweinebauch ohne Schwarten
40 % Schweineschulter, schier

zusätzlich:
10 % vorgekochte Schweineschwarten

Gewürze & Zutaten pro kg Material:
20 g Nitritpökelsalz
2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g Kümmel, gemahlen
1 g Muskatblüte (Mazis), gemahlen
1 g Ingwerpulver
1 g Senfmehl
1 g Piment, frisch gemahlen
1 g Knoblauchgranulat
75 g frische Zwiebel

Herstellung:

Am Tag zuvor werden die Schwarten wolfgerecht zugeschnitten und ungesalzen in Wasser vorgekocht, bis sie weich sind. Man erkennt das daran, dass man sie mit den Fingerspitzen von Daumen und Zeigefinger bequem durchdrücken kann. Nachdem die Schwarten erkaltet sind, werden sie einmal durch die 3-mm-Scheibe vorgewolft.

Das Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten, die Schwarten gibt man dazu und kühlt alles auf 0 °C herunter.

Am nächsten Tag schält man die Zwiebeln, viertelt sie und gibt sie mit zum Fleisch.

Jetzt werden die Gewürze vorbereitet. Die Schwarten werden bei der Berechnung der Gewürze nicht mit einbezogen. Pfeffer und Piment mahle ich in einer Kaffeemühle frisch, um so viel wie möglich von dem wunderbaren Aroma mitzunehmen.

Alle Gewürze und das Salz werden vorbereitet und über das Fleisch gegeben. Danach alles gründlich miteinander vermischen, möglichst so, dass keine “Gewürznester” verbleiben.

Diese Mischung wird auch durch die 3-mm-Scheibe gewolft.
Die gewolfte Masse noch mal gründlich vermischen. Das geht am besten mit den Händen, denn dabei merkt man schnell, wann das Brät anfängt, bindig zu werden, und diese Bindung will man dabei erreichen.

Das Brät wird in den Wurstfüller gefüllt und in Schweinedärme Kal. 28/30 oder größer gefüllt. Entweder dreht man die Bregenwurst zu kleinen Ringen ab oder zu einzelnen Würsten, die gut als Portion verwendet werden können.

Jetzt lässt man die Würste bei 15-18 °C für 2 Tage umröten.

Danach wird die Bregenwurst, je nach Lust, Laune und Gusto 1- bis 3-mal kaltgeräuchert. Sie sollen dabei eine schöne Farbe bekommen.

Dann werden für 20 Minuten bei 70 °C gebrüht. Danach vakuumiere ich sie portionsweise und friere sie ein. So hat man eine gute Ergänzung für den Grünkohl oder einen Eintopf.

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