Um ein Produkt in der Kategorie Brühwurst herzustellen, ist es nicht zwangsläufig nötig chemisch hergestelltes Kutterhilfsmittel zu verwenden. Auch phosphathaltiges Backpulver funktioniert dabei, aber auch das war mir zu chemisch und so habe ich mich für Senfmehl entschieden. Senfmehl besteht aus gemahlenen Senfkörnern, die teilentölt sind, was wohl der Haltbarkeit und der Konsistenz dient, ähnlich wie bei natürlichem Kakaopulver. Ein weiteres Plus, was für die Verwendung von Senfmehl spricht, es bringt eine angenehme Note ins Produkt und hebt das Aroma. So startete ich meinen ersten Versuch mit Senfmehl als Kutterhilfsmittel und habe einen Feinen Fleischkäse hergestellt.
Hier habe ich dann auch den Kardamom-Fehler, den ich beim Fleischkäse für Jedermann gemacht habe, ausgebügelt und fertig gemahlenen Kardamom verwendet und herausgekommen ist ein Produkt, das ich genauso immer wieder herstellen würde.
Feiner Fleischkäse
Zutaten:
Material:
750 g Hackfleisch vom Schwein
250 g Eis-Schnee
Gewürze & Zutaten pro kg Material:
18 g Nitritpökelsalz1
5 g Senfmehl (als Kutterhilfsmittel)
2 g schwarzer Pfeffer
1 g weißer Pfeffer
2 g Zwiebelgranulat
1 g Knoblauchgranulat
1 g Mazis (Muskatblüte), gemahlen
0,5 g Koriander, gemahlen
0,5 g Ingwerpulver
0,5 g Glutamat
0,25 g Kardamom, gemahlen
30 g Kartoffelstärke
1 g Ascorbinsäure
Herstellung:
Für die Herstellung des feinen Fleischkäses kann man das Fleisch selber wolfen oder, wie ich es gemacht habe, beim Metzger seines Vertrauens kaufen.
Für den Eis-Schnee habe ich die Eiswürfel im Thermomix klein geschreddert.
Das Hackfleisch kommt in den Küchenkutter und wird zusammen mit dem Salz und dem Senfmehl gekuttert. Ist alles gut vermischt, gibt man nach und nach den Eis-Schnee dazu. Wie immer beim Kuttern hat es oberste Priorität, die Temperatur des Bräts im Auge zu behalten. Dafür nutze ich mein Infrarot-Thermometer (Pyrometer), es liefert mir schnell und zuverlässig ein Ergebnis.
Wenn das Brät eine Temperatur von 8 °C erreicht hat, gebe ich die restlichen Gewürze (ohne die Ascorbinsäure) dazu und kutter alles weiter aus. Kurz vorm Erreichen von 12 °C kommt noch die Ascorbinsäure dazu und wird ordentlich vermischt. Bei 12 °C ist Schluss, wärmer soll das Brät nicht werden.
Wenn man alles richtig gemacht hat, dann hat das Brät einen schönen Glanz und eine zähe Bindigkeit, was bedeutet, man kann es ähnlich einem Hefeteig ziehen.
Jetzt füllt man das Brät, möglichst blasenfrei, in eine Kastenform und streicht die Oberfläche mit der feuchten Hand, einem angefeuchteten Löffel oder einem Schlesinger glatt und drückt ein Rautenmuster rein.
Ich möchte den feinen Fleischkäse nicht bei höherer Temperatur an- und ausbacken, da er dann auch sehr schnell recht trocken rüberkommt. Wenn ein Fleischkäse kühler gebacken wird, dann ist er deutlich saftiger. Ich gebe die gefüllten Kastenformen bei 100 °C in den Backofen und versehe eine Form mit einem Temperaturfühler, um die Innentemperatur des Bräts beim Backen zu überwachen. Beim Erreichen von 70-72 °C ist der Fleischkäse fertig.
Man kann diesen feinen Fleischkäse warm oder kalt in der Küche verwenden und auch als Aufschnitt ist er eine wunderbare Angelegenheit.