Fleischkäse aus Hackfleisch (aka Fleischkäse für Jedermann) – Ham’se noch Hack (Teil 3)

In diesem Teil geht es um die einfache Herstellung eines Fleischkäses aus Hackfleisch, wie er in jeder Küche hergestellt werden kann.

Fleischkäse aus Hackfleisch (aka Fleischkäse für Jedermann)

Zutaten:

Fleisch:
750 g gemischtes Hackfleisch
250 g eiskaltes Trinkwasser

Gewürze/Zutaten pro kg:
30 g Kartoffelstärke
20 g Nitritpökelsalz
10 g Zwiebeln1
5 g Kutterhilfsmittel3 mit Umrötung (nach Packungsanweisung)
3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 g Muskatnuss, frisch gerieben
1 g Streuwürze ( z. B. Fondor oder Vegeta)
1 g Mononatriumglutamat (optional)
0,50 g Ingwerpulver2
0,25 g Kardamomsaat4, frisch gemahlen

Außerdem:
Öl zum Fetten der Form

Verarbeitung:

Die frischen Zwiebeln mit der Küchenreibe kleinraffeln und zusammen mit dem Hackfleisch, dem Wasser und allen anderen Zutaten in der Küchenmaschine leimig kneten. Das dauerte bei mir auf Stufe 1.5 (Bosch MUM4 mit Knethaken) ca. 10 Minuten.

Das Brät dann in die gefetteten Form(en) füllen und mit nassen Händen oder einem nassen Backpinsel glatt streichen. Mit einem Teigschaber wird dann ein grobes Rautenmuster  (darauf habe ich verzichtet) eingedrückt.

Fleischkäse aus Hackfleisch 2

Der Fleischkäse wird bei 100 °C im Ofen gebacken, bis er eine Kerntemperatur von 70 bis 72 °C erreicht hat. Das kann mit einem Einstichthermometer überwacht werden. Das dauert dann bei einem vorgeheizten Backofen und 750 g pro Fleischkäse ca. 01:30 Stunden und bei größeren Brätmassen entsprechend länger.

Die gefüllte Form wird auf den Rost gegeben und darunter wird in die Fettpfanne etwas Wasser gegeben. Man kann auch ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen. Das verdampfende Wasser verhindert, dass der Fleischkäse beim Backen zu trocken an der Oberfläche wird.

Fleischkäse aus Hackfleisch 3


Nährwerte pro 100 g ca.:
191 kcal/799 kJ – 13,7 g F – 14,6 g E – 3 g KH – 0,25 BE


Anmerkungen:
Ich hatte Röstzwiebeln verwendet, was man an den bräunlichen Stellen im Brät erkennen kann.

Bei den Formen handelt es sich um einfache, beschichtete Kastenformen für Kuchen, die man gelegentlich für kleines Geld beim Discounter mit den blauen Tüten kaufen kann.
Ich habe meine Masse von etwas mehr als 2.145 g auf beide Formen aufgeteilt. Eine Form dürfte wohl ca. 1.500 g Brät aufnehmen.

1 Original werden 2 g Zwiebelpulver benutzt, alternativ für das Zwiebelpulver kann man auch 10 g frische, feinst geriebene Zwiebel benutzen.
2 Alternativ für das Ingwerpulver kann man auch 2,5 g frische, feinst geriebene Ingwerwurzel benutzen.
3 Das Kutterhilfsmittel kann auch durch einfaches Backpulver ersetzt werden. Dabei ist darauf zu achten, dass das Backpulver unbedingt phosphathaltig ist und Dinatriumdiphosphat (E 450) enthält. Pro kg Brät nimmt man 3 g Backpulver, also auch in diesem Rezept. Weinsteinbackpulver funktioniert nicht.
4 In der Zwischenzeit hat sich herausgestellt, dass frisch gemahlener Kardamom sich viel zu intensiv einbringt. Jetzt benutze ich bereits gemahlenen und damit passt der Geschmack und das Aroma prächtig.

Das Rezept stammt vom Wursterkollegen Werner (Wurstler1), der es bei Die Hobbywurstler veröffentlicht hat.

 

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