Eisbeinsülze im Glas

Da es relativ einfach war die Puten-Ananas-Sülze herzustellen, habe ich mich entschlossen noch schnell eine Eisbein-Sülze hinterherzuschieben. Aus 2 gepökelten Eisbeinen sind 11 Gläser Sülze geworden. Jedes dieser 230-ml-Sturzgläser ist eine wunderbare Portion um z. B. Bratkartoffeln zu bereichern.

Eisbeinsülze im Glas

Eisbeinsülze im Glas 3

Zutaten für 11 Sturzgläser à 230 ml:

Fleisch:
2 gepökelte Eisbeine, zusammen 2.610 g
3 Zwiebeln, gewürfelt und geschmort

Für die Kochbrühe:
2 l Wasser
8 Lorbeerblätter
1 Gewürzsäckchen gefüllt mit:
6 Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken

Für den Aspik:
1 l Kochbrühe
60 g Gelatine (280 Bloom)1
60-70 ml Weißweinessig

Verarbeitung:
Das Fleisch zusammen mit den Zutaten für die Brühe in einem großen Topf aufsetzen und 3 Stunden auf 80 °C ziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und von der Brühe 1000 ml durch einen Kaffeefilter oder ein Mulltuch abfiltern. Wenn das Fleisch etwas abgekühlt ist den Knochen herauslösen und das Eisbein mit Speck und Schwarte in 2 cm Würfel schneiden.

Die gefilterte Brühe in einen Topf geben und mit einem Schneebesen die Gelatine einrühren und etwas quellen lassen. Jetzt die Brühe auf 80 °C erhitzen und mit dem Weißweinessig, ordentlich Salz und etwas Zucker sehr kräftig abschmecken. Der Aspik sollte dabei sehr kräftig und überwürzt schmecken, da durch das Abkühlen die Würzung stark gemildert wird. Erst hatte ich mich nicht getraut, doch man muss beherzt zur Sache gehen.

Das klein geschnittene Eisbein mit den geschmorte Zwiebeln vermischen und in die vorbereiteten Sturzgläser verteilen.

Eisbeinsülze im Glas 1

Den Aspik in die Gläser füllen, so dass der Inhalt davon bedeckt ist. Jetzt die Gläser mit dem Deckel verschließen und in den Einkocher stellen. Die Gläser sollten vollständig unter Wasser oder mindestens bis zum Deckel im Wasser stehen. Da das Fleisch schon gekocht ist und nicht weiter gegart oder gebrüht werden muss, werden die Gläser für 1 Stunde bei 100 °C eingekocht. Die Zeit nimmt man erst, wenn das Wasser kocht.

Eisbeinsülze im Glas 2


Nährwerte pro Glas ca.:
454 kcal/1.900 kJ – 30 g F – 43,5 g E – 2,9 g KH – 0,24 BE


Anmerkungen:

Immer wieder liest man, dass Gelatine nicht bei so hohen Temperaturen eingekocht werden darf. Angeblich würde sie dabei ihre Bindefähigkeit verlieren. Wenn man etwas Falsches oft genug wiederholt, wird es nicht richtiger. Ich habe das mehrfach ausprobiert und noch nie Schiffbruch erlitten. Meine Sülze ist immer wunderbar gelungen. Wer dem Frieden nicht traut, der kann ja gerne etwas mehr Gelatine nehmen, sollte aber auf gar keinen Fall mit der Einkochtemperatur heruntergehen.

1 Wer keine Gelatine mit 280 Bloom hat, nimmt stattdessen 85 g mit 200 Bloom, was dann auch normaler Blattgelatine entspricht.

20 Kommentare zu “Eisbeinsülze im Glas

  1. Wilfried Schneider

    Hallo und guten Tag,
    gestern am hl. Sonntag hab ich mich mal daran gemacht, das Eisbein in Aspik in die Gläser zu bringen. Die erforderlichen Vorarbeiten und Vorbereitungen hatte ich schon am Samstag alle erledigt und so musste nur noch das Fleisch in die Gläser und der Aspik darüber kommen. Alles dann in den Einkocher und ab geht die Luci. Ich hatte die gemahlene Gelatine von Dr. Ötker und habe mich genau an die Anweisungen gehalten. Aber die Enttäuschung war groß, nach der Einkochzeit von 60 min. war nix mit Eisbein in Aspik. die Brühe war nicht geliert und immer noch so flüssig wie vor. Ich bin schwer enttäuscht. Was hab ich falsch gemacht ?
    MfG
    Wilfried Schneider

    • Simpelmeier Simpelmeier

      Hallo Wilfried Schneider,

      das Ihnen die Sülze nicht gelungen ist, tut mir leid. Lassen Sie mich bitte dazu folgendes sagen:

      1. Eisbein koche ich grundsätzlich mit Knochen und Schwarten, da sich dadurch die Gelierfähigkeit der Kochbrühe erhöht. Das ist schon mal die halbe Miete. Haben Sie diese Kochbrühe verwendet?

      2. Direkt nach der Einkochzeit ist das Aspik natürlich noch flüssig. Es erstarrt erst, wenn der Inhalt komplett ausgekühlt ist.

      3. Haben Sie beachtet, dass die von Ihnen verwendete Gelatine von geringerer Bindefähigkeit ist? Handelsübliche Gelatineblätter oder diese kleinen Päckchen mit gemahlener Gelatine, weisen eine Bindefähigkeit von ca. 200 Bloom auf. Die von mir verwandte Gelatine hat aber 280 Bloom. Haben Sie das berücksichtigt und mehr Gelatine benutzt, so wie es in der Anmerkung zum Rezept angegeben ist?

  2. Daniel

    Hallo,
    ich denke auch, das nach > 12 Stunden die Sülze mit Sicherheit gelierte.
    Ende der siebziger Jahre begann ich meine Karriere beim “Sülzen” und habe nach > 60 min die Nerven verloren.
    Gelatine erneut zugesetzt, wäre aber nicht nötig gewesen.
    Das Rezept ist genial beschrieben und dürfte jedem gelingen.
    Gruß

  3. Thomas Hutmann

    Hallo
    Ich habe das Rezept auch probiert. Mit Erfolg. Habe die Sülze mit Gewürzgurken verfeinert. Für das Aspik habe ich 2,5 Esslöffel Salz verwendet und 75 ml Weinessig. Die fertigen Gläser habe ich nach ca. 4 stunden abkühlen über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Das Aspik ist wunderbar fest geworden und hat sich nicht mehr verflüssigt. Der Geschmack ist einfach super.
    Danke für das gute Rezept.
    Gruß
    Thomas

    • Simpelmeier Simpelmeier

      Vielen Dank Thomas!
      Es freut mich, dass dir die Sülze gelungen ist und schmeckt.
      Mein Vorrat geht auch zu Ende, somit steht sie demnächst wieder auf dem Programm.
      VG SiMPELMEiER

  4. Petra Ruhe

    Guten Abend,
    Ich werde das Rezept morgen probieren, dabei aber versuchen gänzlich auf Gelantine zu verzichten indem ich in der Brühe zusätzlich Pfoten, Schwänzchen und Ohren koche.
    Hintergrund: ich benötige ab und zu mal gelierfähige Brühe fürs Wursten- z.B. Frühstücksfleisch oder “Schüh”
    Frage: kann ich die übrigbleibende Brühe einkochen und beim nächsten mal Wursten wiederverwenden? Oder besser einfrieren…..

    Viele Grüsse
    Petra

    • Simpelmeier Simpelmeier

      Hallo Petra,

      ich denke mal es sind beides gute Möglichkeiten um Brühe vorzuhalten. Da aber alles heiß ist, wenn du es verarbeitest, würde ich nicht lange fackeln und die Brühe zusammen mit der Eisbeinsülze einkochen. Dann ist das ein Abwasch und die Brühe ist später auch eher und besser portionierbar.
      Ich wünsche viel Erfolg für die Herstellung und dann auch „Guten Appetit“!

      • Petra Ruhe

        Hat wunderbar geklappt!

        Ich habe dein Rezept variiert: die Hälfte der Gläser mit Zwiebeln, Möhren, Paprika, (2 Min. blanchiert), Gewürzgurken und säuerlichem Aspik, die andere Hälfte pur mit nur leichter Säuerung. (da kommen dann später Zwiebeln, Essig und Öl frisch drauf).
        5 Gläschen “Schüh” (Aspik mit etwas Knoblauchpulver, Pfeffer und Maggi aufgepeppt) und 0.5 l Aspik-Brühe fürs Wursten sind auch noch dabei herausgekommen…..
        Vielen Dank und 5 Sterne

        LG Petra

        • Simpelmeier Simpelmeier

          Wunderbar Petra,

          ich freue mich über deine gelungene Sülze und danke dir für dein Lob.
          Gerade Sülzen laden dazu ein nach eigenem Gusto zu variieren.
          Lass sie dir schmecken.

  5. Cindy

    Das klingt echt super!
    Ich überlege meinem Papa zum 50. ne Ladung davon zu machen
    Allerdings würde mich stark interessieren wie lange die Gläschen in etwa haltbar sind.
    LG

    • Simpelmeier Simpelmeier

      Wenn du zügig nach dem Kochen und Kleinschneiden arbeitest und alles schnell in die Gläser bekommst, kannst du mit einer Haltbarkeit von 6 Monaten rechnen. Es handelt sich um eine Halbkonservere und die sollte zusätzlich gekühlt gelagert werden.
      Wie immer beim Einkochen gilt: Hygienisch einwandfrei arbeiten, sonst rächt sich das ganz schnell.
      Einkochen im Backofen klappt dabei übrigens nicht. Es muss unbedingt unter Wasser erfolgen und die Einkochzeit beginnt mit dem Erreichen der 100 °C (Wasser kocht).
      Ich persönlich lagere mein Eingekochtes in einem kalten Kellerraum.

      Viel Erfolg und guten Appetit!

  6. Eigentlich wollte ich ja aus meinen Eisbeinresten eine Tellersülze machen und war in den Weiten des Internets auf der Suche nach einem passenden Rezept. Aber die Sülze im Glas ist eigentlich fast noch besser für meine Zwecke geeignet :-). Vielen Dank für die Idee und das Rezept!

  7. Robert Baldus

    Tolles Rezept – mache mein Eisbein ganz ähnlich. Da ich die Säure nicht mag, lasse ich den Essig ganz weg, nehme aber pro Kilo einen gestr. TL Muskat. Außerdem schaden einpaar Knoblauchzehen (nach Gusto) nicht.
    Dass die Gelatine auch höhere Temperaturen verträgt, kann ich nur bestätigen.
    Weiterhin viel Spaß beim Wursten!

    • Simpelmeier Simpelmeier

      Danke! In der Tat, Knoblauch ist immer eine gute Idee.

  8. Jürgen

    Hallo,
    ich habe zwei dicke Eisbeine bekommen.
    Reicht es diese mit Pökelsalz zu kochen oder doch trocken pökeln paar Tage?
    Gruß

    • Simpelmeier Simpelmeier

      Hallo Jürgen,
      bei dieser Wetterlage bekommt man sehr schnell zwei Eisbeine.

      Spaß beiseite, kochen mit Pökelsalz würde ich nicht, sondern in der Tat doch lieber trocken pökeln. Die beste Art wäre es natürlich, die Eisbeine mit einer Pökellake zu spritzen. Stelle einfach 1 Liter 11 %ige Lake her und spritze 20 % vom Fleischgewicht in die Eisbeine. Normal benötigt man dafür eine Pökelspritze, es geht zur Not aber auch mit einer neuen Spritze vom Doc. Alle 2 cm einstechen und beim Einspritzen die Kanüle langsam hochziehen.

      Gebe beide Eisbeine in einen Folienbeutel und gieße Lake dazu. Es muss genau so viel Lake sein, dass das gesamte Fleisch von der Lake umgeben ist, wenn man den Beutel luftfrei abdreht. Den Beutel verschließen und im Kühlschrank 3 Tage pökeln lassen. Danach die Lake wegschütten und mit den Eisbeinen wie oben angegeben verfahren.

      Viel Spaß dabei und guten Appetit!

  9. Jürgen

    Hallo,
    heute habe ich die kräftig gepökelten Eisbeine gekocht.
    Absolut genial, fettig die Brühe und das Salz grenzwertig.
    Morgen werden wir schnippeln, die Zwiebeln rösten und alles mit der Gelatine in Gläser füllen.
    Ich werde berichten.

    Danke

    • Simpelmeier Simpelmeier

      Hallo Jürgen,

      lass die Kochbrühe über Nacht auskühlen, dann kannst du das Fett morgen gut abheben und evtl. für Bratkartoffeln oder als Brotbelag verwenden.
      Wenn du die Brühe dann im kalten Zustand probierst, kannst du erst richtig Beurteilen, wie dein Aspik wird.
      Im heißen Zustand muss der Guss ja leicht überwürzt und versalzen schmecken und kalt soll er dir dann ein Genuss sein.

      Gutes Gelingen!

  10. Elisabeth Winhöfer

    Hallo Simpelmeier,
    ich habe vor, in absehbarer Zeit auch einmal Sulz vom Schweinekopf einzukochen. Zum Gelieren nehme ich immer Schwarten.
    Meine Frage wäre nur: Kann ich in die Gläser auch Eier geben? Ich dachte dabei an ganze gekochte Wachteleier und wie lange wäre das ganze dann in etwa haltbar?

    Danke schon jetzt für Deine Antwort
    Elisabeth

    • Simpelmeier Simpelmeier

      Hallo Elisabeth,
      Eier sollten funktionieren, wichtig dabei ist, dass die Eier frisch sind und komplett durcherhitzt werden, also richtig hartgekocht sind.
      Wenn man Wurst in Gläsern einkocht (2 Stunden bei 100 °C) erhält man eine sogenannte Halbkonserve. Halbkonserven müssen gekühlt gelagert werden und sind dann max. 6 Monate haltbar, wobei ich für die Haltbarkeit keinerlei Garantie übernehmen kann.
      Ich wünsche Dir viel Erfolg bei Deinem Projekt.
      VG Simpelmeier

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