Eisbeinsülze im Glas

Da es relativ einfach war die Puten-Ananas-Sülze herzustellen, habe ich mich entschlossen noch schnell eine Eisbein-Sülze hinterherzuschieben. Aus 2 gepökelten Eisbeinen sind 11 Gläser Sülze geworden. Jedes dieser 230-ml-Sturzgläser ist eine wunderbare Portion um z. B. Bratkartoffeln zu bereichern.

Eisbeinsülze im Glas

Eisbeinsülze im Glas 3

Zutaten für 11 Sturzgläser à 230 ml:

Fleisch:
2 gepökelte Eisbeine, zusammen 2.610 g
3 Zwiebeln, gewürfelt und geschmort

Für die Kochbrühe:
2 l Wasser
8 Lorbeerblätter
1 Gewürzsäckchen gefüllt mit:
6 Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken

Für den Aspik:
1 l Kochbrühe
60 g Gelatine (280 Bloom)1
60-70 ml Weißweinessig

Verarbeitung:
Das Fleisch zusammen mit den Zutaten für die Brühe in einem großen Topf aufsetzen und 3 Stunden auf 80 °C ziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und von der Brühe 1000 ml durch einen Kaffeefilter oder ein Mulltuch abfiltern. Wenn das Fleisch etwas abgekühlt ist den Knochen herauslösen und das Eisbein mit Speck und Schwarte in 2 cm Würfel schneiden.

Die gefilterte Brühe in einen Topf geben und mit einem Schneebesen die Gelatine einrühren und etwas quellen lassen. Jetzt die Brühe auf 80 °C erhitzen und mit dem Weißweinessig, ordentlich Salz und etwas Zucker sehr kräftig abschmecken. Der Aspik sollte dabei sehr kräftig und überwürzt schmecken, da durch das Abkühlen die Würzung stark gemildert wird. Erst hatte ich mich nicht getraut, doch man muss beherzt zur Sache gehen.

Das klein geschnittene Eisbein mit den geschmorte Zwiebeln vermischen und in die vorbereiteten Sturzgläser verteilen.

Eisbeinsülze im Glas 1

Den Aspik in die Gläser füllen, so dass der Inhalt davon bedeckt ist. Jetzt die Gläser mit dem Deckel verschließen und in den Einkocher stellen. Die Gläser sollten vollständig unter Wasser oder mindestens bis zum Deckel im Wasser stehen. Da das Fleisch schon gekocht ist und nicht weiter gegart oder gebrüht werden muss, werden die Gläser für 1 Stunde bei 100 °C eingekocht. Die Zeit nimmt man erst, wenn das Wasser kocht.

Eisbeinsülze im Glas 2


Nährwerte pro Glas ca.:
454 kcal/1.900 kJ – 30 g F – 43,5 g E – 2,9 g KH – 0,24 BE


Anmerkungen:

Immer wieder liest man, dass Gelatine nicht bei so hohen Temperaturen eingekocht werden darf. Angeblich würde sie dabei ihre Bindefähigkeit verlieren. Wenn man etwas Falsches oft genug wiederholt, wird es nicht richtiger. Ich habe das mehrfach ausprobiert und noch nie Schiffbruch erlitten. Meine Sülze ist immer wunderbar gelungen. Wer dem Frieden nicht traut, der kann ja gerne etwas mehr Gelatine nehmen, sollte aber auf gar keinen Fall mit der Einkochtemperatur heruntergehen.

1 Wer keine Gelatine mit 280 Bloom hat, nimmt stattdessen 85 g mit 200 Bloom, was dann auch normaler Blattgelatine entspricht.

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