Sülzwurst aus Eisbein

Dieses Mal wollte ich keine Sülze in der bekannten Weise machen, sondern vielmehr eine Sülzwurst, die sich durch eine leichte Kümmelnote auszeichnet. Als Ausgangsmaterial dient lediglich gepökeltes Eisbein, wie man es überall kaufen kann. Wer keine Lust auf viel Schibbelei hat, benutzt einfach eine kleine und eine sehr große Scheibe des Fleischwolfes, um diese Wurst herzustellen.

Sülzwurst aus Eisbein

Sülzwurst_aus_Eisbein_5

Zutaten:

Fleisch:
2 gepökelte Eisbeine

Gewürze & Zutaten pro kg:
15 g Meersalz
3 g Kümmel, frisch gemahlen
3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
3 g Zwiebel, granuliert
1 g Knoblauch, granuliert
1 g Muskatnuss, frisch gerieben
500 ml Kochsud
30 g Gelatinepulver, 280 Bloom (bei 200 Bloom 42 g)

Kochsud:
Wasser
1 Zwiebel à ca. 125 g
1 Nelke
4 Lorbeerblätter

Verarbeitung:

Die beiden gepökelten Eisbeine in einem ausreichend großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Die Zwiebel schälen, mit der Nelke spicken und zusammen mit den Lorbeerblättern in den Topf geben. Bei geringer Temperatur sachte ziehen lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Das erledige ich immer auf einer einzelnen Induktions-Kochplatte, die ich auf 80 °C einstelle. Bei dieser Temperatur zieht das Fleisch dann für ca. 3 Stunden.

Dann die Eisbeine aus dem Sud nehmen und an einer Seite bis auf den Knochen einschneiden. Dadurch lassen sich beide Knochen einfach herauslösen. Anhängendes Fleisch vom Knochen lösen.

Das Fleisch in zwei Partien aufteilen. Der eine Teil besteht nur aus den mageren Muskelsträngen, der andere aus der Schwarte, dem Speck und dem fetteren Fleischteilen.

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Schwarte, Speck und die fetteren Fleischteile werden durch die 3-mm-Scheibe gewolft.

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Die mageren Fleischstücke dienen als Einlagefleisch und werden entweder in Würfel von 1 bis 2 cm Kantenlänge geschnitten oder, so habe ich es gemacht, durch die 14-mm-Scheibe gewolft.

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Für den Aspik, der dieser Wurst Stand gibt, benötigt man noch 500 ml entfetteten Kochsud. Ich filtere zusätzlich noch durch einen Kaffeefilter, um eine klare Brühe zu erhalten. In den erkalteten Sud rührt man mit einem Schneebesen die Gelatine ein, damit sie 30 Minuten quellen kann.

Salz und Gewürze zum Kochsud geben und langsam erhitzen und einmal aufkochen lassen. Danach vom Herd nehmen und zum Gewolften geben. Alles miteinander gründlich vermischen und in geeignete Wursthüllen füllen. Bei mir kommt Energiedarm Kal. 90/50 zum Einsatz (90 mm Durchmesser und 50 cm lang), der vorher natürlich, entsprechend der Gebrauchsanleitung, zu wässern ist. Den Darm fest zubinden und 1 Stunde bei 80 °C brühen. Dann hängend erkalten lassen. Alternativ kann man die Wurstmasse auch in Gläser füllen, die dann 01:30 Stunden bei 100 °C eingekocht werden.

Fertig ist eine würzige Sülzwurst mit dezenten Kümmelnote.

Sülzwurst_aus_Eisbein_4Hier noch das Bild von der fertigen Wurst. Das 230-ml-Glas dient hier als Größenbezug.


Anmerkungen:

Der Fleisch-, Fett- und Schwartenanteil meiner beiden Eisbeine ergab ein Gesamtgewicht von 1.600 g.

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6 Kommentare zu “Sülzwurst aus Eisbein

  1. Rita Hastler

    Hallo,
    beziehen sich die Angaben für Gewürze und Zutaten auf das Bruttogewicht (inkl. Kochen) der Eisbeine, oder auf das ausgelöste Material (Schwarte, Speck, Fleisch)? Bei Nettogewicht von ca. 4 kg (Brutto knapp 8 kg) alles mal 4 multiplizieren? Auch Kochsud und Gelantine? Vielen Dank für baldige Antwort.
    Mit freundlichem Gruß
    Rita Hastler
    PS
    Habe die Sülze schon 2 x eingekocht, weiß aber nicht mehr, wie ich es gehandhabt habe. Sie war auf alle Fälle super gelungen und sehr lecker, deswegen auch ein weiteres Mal.

    • Simpelmeier Simpelmeier

      Hallo Rita,
      die Gewürze & Zutaten beziehen sich in der Tat auf das Gewicht der ausgelösten Schwarten, Speck- und Fleischteile. Wenn du also 8 kg brutto hast und dir bleiben davon 4 kg, dann werden die Gewürze und Zutaten mit 4 multipliziert. Das gilt für alle Zutaten, auch für die Brühe und die Gelatine.
      Viel Erfolg und guten Appetit.

  2. schmorfuß

    Hallo,
    leider habe ich keine Wurstfüllmaschine, um solche Därme luftblasenfrei zu befüllen. Ich würde daher die Masse von 2 kg sowieso in Gläser füllen. Bei solch einer Sülzmasse erübrigt sich das Klären der Sulzflüssigkeit wohl, weil durch einen Kaffeefilter ist das sehr mühselig und zeitaufwändig. Das Würfeln mit dem Messer bleibt mir auch nicht erspart, denn ich habe für einen Haushaltsfleischwolf Gr. 10 natürlich keine 14 mm Scheibe. Ich werde das Rezept ausprobieren, aber die Rezeptur um Säure ergänzen (Essig). Das gehört bei uns zu Sülze und Sülzwurst.

    • Simpelmeier Simpelmeier

      Hallo,
      man benötigt auch keinen Wurstfüller, um so einen Darm zu befüllen. Ich habe das Fleisch in den Darm gefüllt und die Flüssigkeit langsam dazugeschüttet. Dann habe ich den Darm mehrfach auf den Tisch aufgestoßen und so die Luft herausgelassen. Danach wurde er einfach nur zugebunden und das wars.
      In der Tat erübrigt sich das Klären der Flüssigkeit – das würde ich heute auch nicht meht machen.
      Natürlich kann man das Rezept mit Essig in eine saure Richtung bringen, aber es ist keine Sülze, sondern eine Sülzwurst und da ist die Säure wie bei einer Sülze nicht notwendig.
      Über Geschmack lässt sich nicht streiten und wenn man es saurer mag oder feiner gewolft, dann ist das doch kein Problem, einfach machen und genießen.
      Nimm doch einfach dieses Rezept als Anregung und mach deins daraus!

  3. Lange,Detlev

    Hat gleich beim ersten Versuch geklappt., beim Fachhandel Butten u. Blasen bestellt u. abgefüllt. Noch 4 Stunden Rauch -fertig war sie.

    • Simpelmeier Simpelmeier

      Freut mich, dass alles gut geklappt hat. Diese Wurst zu räuchern ist eine gute Idee, auf die ich noch gar nicht gekommen bin – danke für die Anregung.
      Beim nächsten Mal benutze ich keinen Kunstdarm, sondern Krausen oder Blase.

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