Für die Herstellung von durchwachsenem Bauchspeck (Dörrfleisch) kaufe ich Schweinebauch. Da ich da keine Knorpel drin haben möchte, trenne ich immer die Rippchen und die anhängenden Knorpel mit einem scharfen Messer ab. Diese Rippchen eignen sich nicht nur fürs BBQ, sondern auch prima für eine Sülze. Hier zeige ich jetzt die Herstellung einer

Rippchensülze mit Gurken

Vorbereitung:

Fleisch:
1.000 g Rippchen vom Schweinebauch

Gewürze pro kg Fleisch:
11 g Nitritpökelsalz
11 g Meersalz
0,2 g Natriumascorbat (optional)
2,5 g Traubenzucker
7 g Knoblauchgranulat (i. Worten: Sieben)
1,5 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1,5 g Koriandersaat, frisch gemahlen
1,5 g Wacholderbeeren, frisch gemahlen

Pfeffer, Koriander und Wacholderbeeren werden in meiner Kaffeemühle fein gemahlen.

Das Salz mit den Gewürzen gründlich vermischen und damit die Rippchen ordentlich einreiben. Dann in einen Vakuumbeutel schichten, die restliche Gewürzmischung dazwischen verteilen und den Beutel vakuumieren.
Man muss nicht unbedingt vakuumieren, sondern kann auch einen normalen Gefrierbeutel dafür nehmen, bei dem die Luft rausgedrückt wird und den man dann mit einem Clip verschließt.

Der Beutel wird dann im Kühlschrank aufbewahrt und jeden Tag gewendet. Da die Fleischdicke der einzelnen Stücke selten 3 bis 4 cm übersteigt, sollten 5 Tage dafür ausreichend sein.

Verarbeitung:

Fleischmasse:
ca. 750 g Rippchenfleisch¹
4 Gewürzgurken à 45 g
1 Zwiebel, gewürfelt und geschmort

Gewürze pro kg:
3 g Kümmel, ganz
2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Außerdem:
500 ml Kochsud
Meersalz
50 g Gelatine, 280 Bloom (bei 200 Bloom 70 g)

Die Rippchen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen; abwaschen ist dabei nicht erforderlich und sollte unterbleiben, da die Würzung für den Kochsud gebraucht wird.

Die Rippchen in 3er-Streifen teilen, das bedeutet, dass nach jeweils 3 Rippen das Fleisch durchgeschnitten wird. Dann in einen geeigneten Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, wobei das Fleisch gerade so bedeckt sein soll. 2 Stunden bei 80 °C garziehen lassen.

Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen, von den Knochen und Knorpeln lösen und in 2-cm-Würfel schneiden.

Während man schnippelt, kann man die gewürfelte Zwiebel in einer Pfanne langsam in etwas Fett schmoren lassen. Sie sollte nicht übermäßig dunkel werden. Ich befand mich bei meiner Zwiebel hart an der Grenze (s. nächstes Bild).

Die Gurken längs vierteln und in Würfel schneiden. Danach die Würfel in ein Sieb geben und mit kochendem Wasser übergießen². Das Wasser muss dabei sofort wieder ablaufen können. Bei meine 4 Gurken habe ich dafür 1 l Wasser erhitzt und dann die Gurken mit der Hälfte davon übergossen, einmal durchgemischt und mit dem restlichen Wasser übergossen. Dann einmal mit kaltem Wasser überbrausen und gut abtropfen lassen.

Vom Kochsud die erforderliche Menge abnehmen, dabei vorsichtig sein, damit nicht so viele Trübstoffe abgeschöpft werden. Ich habe den Sud noch durch einen Kaffeefilter laufen lassen, damit er möglichst klar ist und grobe Bestandteile ausgefiltert werden. Anschließend abkühlen lassen.

Das abgewogene Gelatinepulver mit einem Schneebesen in den kalten Kochsud einrühren und 30 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit das Fleisch mit Gurken, Zwiebeln, Kümmel und Pfeffer gut vermischt und in eine geeignete Wursthülle gefüllt. Ich benutze Kunststoffdarm (Energiedarm), der formstabil ist und nicht schrumpft. Die eingefüllte Masse wird mehrfach aufgestoßen und beklopft, damit sie sich im Darm gut verdichtet. Dann wird der Darm in einem höheren Gefäß sicher hingestellt. Dafür kann man z. B. einen Spargelkochtopf benutzen oder man wurstet zu zweit und hat Hilfe.

Nun noch den Kochsud einmal ganz kurz aufkochen lassen und kräftig salzen. Er sollte leicht salzscharf schmecken, da sich das beim Abkühlen mit der Fleischmasse wieder relativiert und andersrum das Ergebnis eher laff schmeckt. Jetzt den Kochsud bis kurz über die Fleischmasse in die Wursthülle füllen und dabei mit der flachen Hand an die Wursthülle tätscheln, damit eingeschlossene Luft nach oben entweichen kann. Dann mit Wurstgarn fest verschließen und auskühlen lassen³. Zum Durchkühlen danach in den Kühlschrank geben.

Anmerkungen:
¹ Eben die Menge, die nach dem Herauslösen von Knochen und Knorpeln übrig bleibt.

² Sauergemüse, wie Gurken oder Tomatenpaprika, werden immer mit heißem Wasser abgespült, damit sie sich besser mit dem Aspik verbinden. Macht man das nicht, fallen sie nach dem Aufschneiden aus der Sülze.

³ Das Abkühlen der Sülze sollte stehend erfolgen, da sich dann vorhandenes Fett, nur an einem Zipfel ablagert und beim Anschnitt entfernt werden kann. Wenn die Sülze liegend abkühlt, hat man das Fett über die gesamte Länge verteilt und sie wird auch nicht so schön rund.

Noch ein Tipp zum Abwiegen der Gewürze:
Wenn die Waage nicht in 0,1 g Schritten wiegt, sonder nur ganze Gramm anzeigt, dann wiegt man von den Gewürzkörnern 2 Gramm ab. Anschließend durchzählen und von dieser zählbaren Menge 1/4 wieder aussortieren.