Sauerteigherstellung mit Trockenkulturen

Sauerteig ist ja eigentlich nicht so mein Ding und mir schmecken milde Brote mit Vorteig sehr gut. Warum also Brot mit Sauerteig backen? Mehr und mehr schränkt das aber die Vielfalt an Broten ein, die ich bei anderen Brotbäckern sehe. Damit soll jetzt mal Schluss sein und ich möchte, hoffentlich bleibt es nicht nur ein frommer Wunsch, meine Brotvielfalt durch regelmäßiges Backen erhöhen. Da ich nicht so der Erfinder von Rezepten bin, beziehe ich mich noch auf die hervorragenden Brotblogger und werde mich aus ihrem Fundus bedienen und damit meine Tafel bereichern.

Als Erstes benötige ich einen Sauerteig. Den selbst zu züchten habe ich mehrfach in die Tat umgesetzt, was auch teilweise gelungen ist. Die Lust diesen Sauerteig weiter zu pflegen, hatte ich aber nie. Alleine der Geruch, wie alter Kommodenlack ;-) (stimmts Jojo), hielt mich davon ab. Jetzt bin ich auf eine Anleitung für einen Sauerteig in 34 Stunden gestoßen. Hierbei wird aus einem Trockensauerteig ein Sauerteig gezüchtet. Das ist für mich in meiner Gärbox einfach umzusetzen.

Zu Beginn habe ich mir mal das Ausgangsprodukt bestellt und mich nach der prompten Lieferung direkt ans Werk zu machen. Ich habe mich dazu an die Anleitung gehalten, wie sie oben verbloggt ist.

Für den 1. Schritt (Anfrischsauer):
25 g Starterkulturen für Sauerteig
45 ml Wasser, 30 °C
20 g Roggenmehl, Type 1150

Die Starterkulturen werden mit 30 °C warmen Wasser verrührt und für 1 Stunde bei 28 °C zum Leben erweckt. Dadurch kommt ihr Kosmos in Schwung und wird vorbereitet auf die kommenden Aufgaben.

Danach gibt man das Roggenmehl dazu, verrührt alles miteinander und lässt diesen Anfrischsauer bei 28 °C für 11 weitere Stunden gären.

Nach dieser Zeit konnte ich schon einiges an Aktivität im Teig bemerken.

Für den 2. Schritt (Grundsauer):
90 g Anfrischsauer aus dem 1. Schritt
45 g Wasser, 30 °C
45 g Roggenmehl, Type 1150

Alles miteinander gründlich vermischen und bei 28 °C für 12 bis 13 Stunden gären lassen.

Für den 3. Schritt (Vollsauer):
100 g Grundsauer aus dem 2. Schritt
70 ml Wasser, 30 °C
70 g Roggenmehl, Type 1150

Wieder alles verkneten und bei 28 °C für 8 bis 9 Stunden gären lassen.

Nach Ablauf der Herstellungszeit hat man einen Vollsauerteig, der sich wunderbar für alle möglichen Brote eignet. Der Geruch ist mild säuerlich und sehr angenehm, kein Vergleich mit meinen anderen Versuchen. Diesen Sauerteig möchte ich weiterhin führen.

Was fehlt mir noch? Richtig … das Mehl, um mein Vorhaben in die Tat umzusetzen. Da ich in der glücklichen Lage bin, in nur 2,5 km Entfernung eine Mühle, die mit Wasserkraft angetrieben wird, zu haben, ist auch das kein wirkliches Problem. Den Rucksack umgeschnallt und schnell aufs Rad geschwungen, dann ist auch dieser Teil für die folgenden Backtage erledigt.

Die Müller verarbeitet hauptsächlich Getreide aus der Region. Auch wenn das Getreide nicht unbedingt BIO ist, so fühle ich mich bei dem Gedanken, dass alles aus der Region kommt, deutlich besser. Gekauft habe ich jeweils 2,5 kg Weizenmehl Type 550, Weizenmehl Type 1050 und Roggenmehl Type 1150 (nicht im Bild). Dann noch je 1 kg Roggen- und Weizenflocken. Der Müller betreibt einen kleinen urigen Mühlenladen und ist nicht im Internet vertreten – man kann also nur vor Ort einkaufen.

Mehl und Flocken 1

Vollkornmehl stelle ich selbst aus dem ganzen Korn her, dabei zehre ich von einem Vorrat an Weizen und Roggen. Vermahlen verarbeite ich das gesamte Erzeugnis, also auch die Kleie. Das erfordert ein gutes Händchen bei der Zugabe von Wasser, da dieses Vollkornmehl deutlich mehr an Wasser aufnimmt.

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