Sauerteig ist ja eigentlich nicht so mein Ding und mir schmecken milde Brote mit Vorteig sehr gut. Warum also Brot mit Sauerteig backen? Mehr und mehr schränkt das aber die Vielfalt an Broten ein, die ich bei anderen Brotbäckern sehe. Damit soll jetzt mal Schluss sein und ich möchte, hoffentlich bleibt es nicht nur ein frommer Wunsch, meine Brotvielfalt durch regelmäßiges Backen erhöhen. Da ich nicht so der Erfinder von Rezepten bin, beziehe ich mich noch auf die hervorragenden Brotblogger und werde mich aus ihrem Fundus bedienen und damit meine Tafel bereichern.
Als Erstes benötige ich einen Sauerteig. Den selbst zu züchten habe ich mehrfach in die Tat umgesetzt, was auch teilweise gelungen ist. Die Lust diesen Sauerteig weiter zu pflegen, hatte ich aber nie. Alleine der Geruch, wie alter Kommodenlack ;-) (stimmts Jojo), hielt mich davon ab. Jetzt bin ich auf eine Anleitung für einen Sauerteig in 34 Stunden gestoßen. Hierbei wird aus einem Trockensauerteig ein Sauerteig gezüchtet. Das ist für mich in meiner Gärbox einfach umzusetzen.
Zu Beginn habe ich mir mal das Ausgangsprodukt bestellt und mich nach der prompten Lieferung direkt ans Werk zu machen. Ich habe mich dazu an die Anleitung gehalten, wie sie oben verbloggt ist.
Für den 1. Schritt (Anfrischsauer):
25 g Starterkulturen für Sauerteig
45 ml Wasser, 30 °C
20 g Roggenmehl, Type 1150
Die Starterkulturen werden mit 30 °C warmen Wasser verrührt und für 1 Stunde bei 28 °C zum Leben erweckt. Dadurch kommt ihr Kosmos in Schwung und wird vorbereitet auf die kommenden Aufgaben.
Danach gibt man das Roggenmehl dazu, verrührt alles miteinander und lässt diesen Anfrischsauer bei 28 °C für 11 weitere Stunden gären.
Nach dieser Zeit konnte ich schon einiges an Aktivität im Teig bemerken.
Für den 2. Schritt (Grundsauer):
90 g Anfrischsauer aus dem 1. Schritt
45 g Wasser, 30 °C
45 g Roggenmehl, Type 1150
Alles miteinander gründlich vermischen und bei 28 °C für 12 bis 13 Stunden gären lassen.
Für den 3. Schritt (Vollsauer):
100 g Grundsauer aus dem 2. Schritt
70 ml Wasser, 30 °C
70 g Roggenmehl, Type 1150
Wieder alles verkneten und bei 28 °C für 8 bis 9 Stunden gären lassen.
Nach Ablauf der Herstellungszeit hat man einen Vollsauerteig, der sich wunderbar für alle möglichen Brote eignet. Der Geruch ist mild säuerlich und sehr angenehm, kein Vergleich mit meinen anderen Versuchen. Diesen Sauerteig möchte ich weiterhin führen.
Was fehlt mir noch? Richtig … das Mehl, um mein Vorhaben in die Tat umzusetzen. Da ich in der glücklichen Lage bin, in nur 2,5 km Entfernung eine Mühle, die mit Wasserkraft angetrieben wird, zu haben, ist auch das kein wirkliches Problem. Den Rucksack umgeschnallt und schnell aufs Rad geschwungen, dann ist auch dieser Teil für die folgenden Backtage erledigt.
Die Müller verarbeitet hauptsächlich Getreide aus der Region. Auch wenn das Getreide nicht unbedingt BIO ist, so fühle ich mich bei dem Gedanken, dass alles aus der Region kommt, deutlich besser. Gekauft habe ich jeweils 2,5 kg Weizenmehl Type 550, Weizenmehl Type 1050 und Roggenmehl Type 1150 (nicht im Bild). Dann noch je 1 kg Roggen- und Weizenflocken. Der Müller betreibt einen kleinen urigen Mühlenladen und ist nicht im Internet vertreten – man kann also nur vor Ort einkaufen.
Vollkornmehl stelle ich selbst aus dem ganzen Korn her, dabei zehre ich von einem Vorrat an Weizen und Roggen. Vermahlen verarbeite ich das gesamte Erzeugnis, also auch die Kleie. Das erfordert ein gutes Händchen bei der Zugabe von Wasser, da dieses Vollkornmehl deutlich mehr an Wasser aufnimmt.
Hallo.
Eine Frage zu den Mengen von Schritt 2 zu 3:
In Schritt 2 hast du eine Menge von 180g.
In Schritt 3 nimmst du aber nur 100g davon… Richtig?
Was macht man mit den übrigen 80g aus Schritt 2?
Hallo Joe, was macht man damit?
Als erstes fällt mir dazu ein, man verwirft ihn, also man schmeißt ihn weg.
Als zweites, man verwahrt ihn in einem Glas im Kühlschrank gibt ihn beim nächsten Backen zusätzlich zum Teig. Häufig wird z. B. bei Brötchen etwas Sauerteig-Überhang als Aromageber zugesetzt. Davon kann man hier noch nicht sprechen, denn Aroma hat dieser Ansatz bisher nur sehr gering entwickelt.
Wenn Du ihn also nicht entsorgen willst, back Brötchen oder ein Brot und arbeite diese 80 g einfach mit ein.
Einen großen Verlust stellt das Entsorgen nicht dar, denn wenn diese Anleitung durchgearbeitet ist, hat man einen Sauerteig, der klasse blubbert und wenn man ihn vernünftig pflegt, der immer besser wird.
Ich verwahre ihn in einem Twist-Off-Glas mit Deckel (locker aufgeschraubt) im Kühlschrank auf. Alle 10 Tage nehme ich 50 g Mehl und 50 g Wasser, sowie 20 g vom Inhalt des Glases und rühre alles mit einer Gabel glatt. Dieser Ansatz kommt in ein neues Glas mit Deckel, für 2-3 Stunden in die Gärbox bei 27 °C und dann direkt in den Kühlschrank.
Den Rest vom “alten” Sauerteig verbacke ich in Brötchen als Aromageber oder ich verstreiche ihn dünn auf einem Backblech mit Backpapier, das nach dem Backen von Brot/Brötchen in den heißen, ausgeschalteten Ofen kommt und einfach in der Resthitze beim Abkühlen des Ofens trocknet. Wenn alles gut getrocknet ist, brösel ich die Teigplacken vom Backpapier und mahle sie in einer kleinen Küchenmaschine/Mixer zu einem feinen Pulver. Von diesem Pulver kommen auf 500-600 g Mehl 5 g als Aroma mit an die Brötchen. So ist dieser Rest lange haltbar und findet eine sinnvolle Verwendung.
Super – also kein 1x-ST sondern was zum Züchten.
So detailliert wie du das beschrieben hast, ist mir das plausibel – da mache ich mich mal dran.
Vielen Dank.
Wenn Du diesen ersten Ansatz immer weiter pflegst, wird er auch immer besser.
Was ich noch anfügen muss … mit meinem Sauerteig aus dem Kühlschrank beginne ich jedes Rezept, denn in den Rezepten wird immer mit Anstellgut von 10-50 g gestartet. In meinem Glas halte ich immer 120 g vor.