Heute kommt ein weiterer Teil zum Thema Putenbrustfilet. Nach dem Putengeschnetzelten süßsauer von gestern, war heute eine Bratwurst mit dem restlichen Fleisch an der Reihe. Dabei habe ich mich mit den Gewürzen an der griechischen Küche orientiert und das Ganze noch mit Fetakäse ergänzt. Der Geschmack erinnert mich an Bifteki, die Form ist aber eine andere. Die Wurst ist einfach nur lecker.
Puten-Bratwurst ”Hellas“
Zutaten:
Fleisch:
52 % Putenfleisch – (780 g)
10 % Feta-Käse – (150 g)
22 % fetter Schweinebauch – (330 g)
16 % Eiswasser (Schüttung) – (240 g)
Gewürze pro kg Fleisch:
18 g Meersalz1
3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 g Knoblauchgranulat
2 g Paprika, edelsüß
2 g Thymian, getrocknet
2 g Oregano, getrocknet
0,5 g Muskatnuss
Verarbeitung:
Die Gewürze abwiegen und miteinander vermischen.
Den Feta in 1 cm große Würfel schneiden.
Das Putenfleisch und den Speck in Streifen oder Stücke schneiden, die vom Wolf gut erfasst werden können, und mit den Gewürzen vermischen. Dann die gut durchgekühlte, eiskalte Masse durch die 3-mm-Scheibe vom Fleischwolf wolfen.
In einer Küchenmaschine mit Knethaken die gewolfte Fleischmasse zusammen mit dem Eiswasser gut bindig kneten. Das dauert durchaus 10 Minuten, und dabei sollte die Masse nicht zu warm werden. 1 bis 2 Minuten vor Ende die Fetawürfel dazugeben und untermischen.
Dann ab damit in den Wurstfüller und in Därme füllen. Das können Saitlinge oder auch Schweinedünndärme sein, ganz nach Gusto, so wie man seine Bratwurst eben mag. Ich benutze hier Schweinedünndarm Kal. 28/30.
Da im Wurstfüller ja immer ein Rest des Bräts zurückbleibt, hat der Wurstler hier die Chance schon mal vorab von der Masse zu kosten. Ich habe daraus 2 Frikadellen geformt und langsam saftig ausgebraten – ein Vergnügen. Wie die gebrühte Wurst schmeckt, erfahre ich dann am Freitag – da kommt sie auf den Grill.
Diese Wurst kann sofort auf den Grill oder in der Pfanne zubereitet werden. Wer die Wurst nicht sofort verarbeitet, der brüht sie bei 75 °C – pro mm Durchmesser benötigt die Wurst 1 Minute. Ein Darm Kal. 28 benötigt also 28 Minuten. Zum Schluss die Wurst noch kurz kalt abduschen – fertig.
So sieht dann die fertig gebrühte Wurst im Anschnitt aus. Der Feta bleibt in Würfelchen erhalten und erkennbar.
Nährwerte pro 100 g ca.: 224 kcal/939 kJ – 18,1 g F – 15,6 g E – 0,4 g KH – 0,04 BE
Anmerkungen:
Die rohe und die gebrühte Variante kann selbstverständlich auch eingefroren werden.
1 Beim Salz sollte man bedenken, dass der Feta auch noch Salz mitbringt, was durch das Brühen wieder etwas abgemildert wird.