Sauerteigmischbrot nach Hamelman (nachgebacken)

Da ja zur Zeit in den Geschäften schlecht Hefekaufen ist und in meinem Kühlschrank mein toller Sauerteig gerade auf Auffrischung wartete, nutzte ich die Möglichkeit, ein reines Sauerteigbrot herzustellen. Im Webauftritt des Magazins Effilee (effilee.de) fand ich ein Sauerteigbrot nach Jeffrey Hamelman, bei dem der Sauerteig mit Weizenmehl hergestellt wurde. Insgesamt wurden 900 g Weizenmehl 550 und 100 g Roggenmehl 1150 verarbeitet. Natürlich habe ich es nicht dabei belassen, sondern das Weizenmehl im Sauerteig komplett gegen Roggenmehl 1150 ausgetauscht. Im Hauptteig habe ich das Roggenmehl weggelassen und den Weizenmehlanteil erhöht. Nur mit Weizenmehl 550 wäre mir das Brot zu hell und so habe ich die eine Hälfte durch Weizenmehl 1050 ausgetauscht. Herausgekommen ist ein richtig leckeres Weizenmischbrot 80:20, das mir jetzt den Tag versüßt.

Sauerteigmischbrot nach Hamelman

Zutaten 1.660 g Teigeinlage (TA: 164):

Für den Sauerteig:
175 g Roggenmehl 1150
175 g Wasser
50 g Anstellgut

Für den Hauptteig:
400 g Sauerteig
400 g Weizenmehl 1050
400 g Weizenmehl 550
440 g Wasser
20 g Salz

Zubereitung

Sauerteig:
Das Anstellgut mit Wasser und Mehl verrühren und 8-12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Das gesamte Weizenmehl wird mit dem Wasser vermischt, es wird nicht geknetet, nur ordentlich vermischt und man stellt es für 1 Stunde zur Autolyse. Dabei entwickelt sich das Gluten und es erspart uns hinterher längeres Kneten.

Danach gibt man den gesamten Sauerteig und das Salz dazu und verknetet entweder von Hand oder mit der Maschine, bis der Teig beginnt, sich von den Händen oder dem Schüsselrand zu lösen.

Jetzt lässt man den Teig 03:00 Stunden bei Raumtemperatur garen, wobei nach jeweils 45 Minuten ein strech&fold erfolgt.

Dann wird der Teig vorsichtig in 2 Teile geteilt, zu länglichen Broten aufgearbeitet und in Gärkörbchen gelegt. Jetzt habe ich die Gärkörbchen abgedeckt bei 26 °C in meiner Gärbox 01:30 Stunden gehen lassen. Alternativ kann man die Gärkörbchen auch abgedeckt im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.

Den Backofen mit Backstein/-stahl rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

Die Brote werden auf den Brotschieber gegeben, nach Belieben eingeschnitten (bei mir 2× schräg) und dann auf den Backstein gegeben. Jetzt noch schnell ordentlich schwaden, Ofen schließen und den Temperaturregler auf 230 °C stellen.

Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 180 °C absenken und in weiteren 45 Minuten fertigbacken.

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