Der vierte und letzte Teil des Wursttages zeigt das Fleisch und wie es im Kessel aufgesetzt wird; was alles in die Brühe kommt und wie ich eine Tiegelwurst zubereite.

Tiegelwurst (Tote Oma)

Zutaten

Fleisch:
3000 g Wammen
1000 g Leber
1000 g Schwarten
1000 ml Blut
Gewürze/Zutaten pro kg:
6,5 g Salz
1,5 g Pfeffer
0,75 g Kümmel
1 Prise Nelken, gemahlen
1,75 g Thüringer Majoran
1 Brötchen, altbacken oder trocken
Für die Brühe:
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1-2 Blatt Lorbeer
2 Nelken
Außerdem:
1 große Zwiebel (ca. 125 g)
Fett zum Braten

Zubereitung

Bauchfleisch, Leber, Schwarten und Wammen

Brühe:
Für die Brühe das Suppengrün putzen und das Lorbeerblatt mit den Nelken an der Zwiebel feststecken. Wasser, sodass das Fleisch später davon bedeckt ist, mit dem Suppengrün und der Zwiebel einmal aufkochen und dann die Wamme und die Schwarten einlegen und 1 Stunde garziehen lassen – nicht kochen, nur leise simmern lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln würfeln und in Fett schmoren, bis sie goldbraun sind und das Blut abmessen.

Fleisch:
Die Brötchen in (oder mit) der Kochbrühe einweichen. Wenn sie sich richtig mit Brühe vollgesaugt haben, herausheben, leicht ausdrücken und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes wolfen.

Die Wammen nach 1 Stunde aus der Kesselbrühe herausnehmen und ebenfalls durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes wolfen. Jetzt die gekochte Schwarte, die rohe Leber und die Zwiebel feiner, also 2 bis 3-mal durch die mittlere Scheibe, wolfen. Wer nur 2 Scheiben im Zubehör seines Wolfes hat, nimmt die feinere. Dann das Blut dazugießen.

Fehlen noch die Brötchenmasse und die abgewogenen Gewürze.

Alles gut miteinander vermischen.

Ich habe die Masse in Gläsern gefüllt, die Gläser verschlossen und 4 Stunden bei 99 °C im Kombi-Dämpfer. Das geht natürlich auch in jedem Einkocher (2 Stunden bei 100 °C). Sie wird aber auch in Därme gefüllt (Schweinedarm Kal. 32 oder Sterildarm Kal. 120) und gebrüht.

Wie wird diese Wurst gegessen?
Die Tiegelwurst in kleinere Stücke schneiden. In einer Pfanne werden Speck und Zwiebel ausgelassen und darin die Tiegelwurst, bei geringer Hitze, wieder langsam geschmolzen. Wer will, und keine Geduld hat kann etwas Brühe dazugeben, dadurch löst sich die Wurst schneller auf. Dann nur noch abschmecken und zusammen mit Sauerkraut und Kartoffeln genießen.