Angefixt durch ein Rezept von Werner im Chefkoch habe ich mit ein schönes Stück Schweinekamm besorgt, die Lake angesetzt und das Fleisch spritzgepökelt. Ein einfaches Rezept für ein schönes Stück Fleisch. Das Ergebnis ist saftig und eignet sich für verschiedenste Zubereitungen.

Kammrippchen

Zutaten:

Fleisch:
1.000 g Schweinekamm mit (oder ohne) Knochen
Pökel-Lake:
445 g Wasser
55 g Nitritpökelsalz

Zubereitung:

Zum Herstellen der 11 %igen Lake das Wasser mit dem Pökelsalz vermischen, bis sich das Salz komplett aufgelöst hat.

Eingespritzt werden von dieser Lake 17 % (170 g pro kg), was einem Salzgehalt von etwa 16 g pro kg Fleisch entspricht.

Zum Spritzen benutze ich eine 20-ml-Spritze aus der Apotheke und eine Kanüle. Damit wird die Lake im Abstand von 3 cm ins Fleisch gespritzt.

Roher Schweinekamm

Danach kommt der gespritzte Kamm zusammen mit der Restlake in eine Vakuumtüte, wodurch sich das Salz gleichmäßig verteilen kann. Luftfrei abdrehen, mit einem Gummiring oder Beutelclip verschließen und im Kühlschrank 3 Tage durchziehen lassen.

Fertig gepökelt

Die Lake habe ich dann abgegossen, den Beutel am Rand abgetrocknet und danach das Fleisch darin vakuumiert. Dann in 98 °C heißem Wasser im Einkocher ansetzen, Temperatur auf 75 °C runterregeln und 01:10 Stunden ziehen lassen. Ein Einstichthermometer ist von Vorteil, die Kerntemperatur soll 70 °C betragen.

Fertig gegart

Beutel herausnehmen und auskühlen lassen.

Nach dem Abkühlen den Kamm in Scheiben schneiden, den Knochen durchhacken.

Aufgeschnitten und schön saftig

Ich habe die Kammscheiben portionsweise vakuumiert und eingefroren.

Verwendung dafür gibt es zuhauf, z. B. mit Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat, mit Brot und Senf oder auch auf Sauerkraut erwärmt.

Anmerkungen:
Meine 1.691 g hatten nach 01:30 Stunden bei 75 °C im Einkocher 70 °C Kerntemperatur erreicht. Eine genaue Zeit kann man dabei nicht angeben, da es auf die Dicke und Größe des Fleisches ankommt.