Durchwachsener Speck oder Dörrfleisch

Die schönste Seite am Schwein ist eine Seite Bauchfleisch und daraus wird heute bei mir ein schöner „Durchwachsener Speck“ oder wie es anderswo genannt wird „Dörrfleisch“.
Bei der Leberwurstproduktion hatte ich zwei Sorten Bauchfleisch eingekauft. Einmal eine Seite Bauchfleisch mit Schwarte und Knochen und zum anderen ein großes Stück Kutterbauch. Kutterbauch unterscheidet sich vom normalen Bauch dadurch, dass die Schwarte schon abgezogen ist, die Knochen entfernt sind und auch die Knorpelplatte fehlt – ein sauber geputztes Stück Fleisch also.
Der Kutterbauch sollte in die Leberwurst wandern und aus dem Bauchfleisch wollte ich den Speck herstellen. Ich war so in Schwung beim Wursten, dass ich beide Bäuche vertauscht habe und für den Speck dann den Kutterbauch zur Verfügung hatte. Macht aber nichts, da auch daraus ein tolles Produkt geworden ist.

Durchwachsener Speck oder Dörrfleisch

Zutaten:

Fleisch:
Schweinebauch ohne Knochen mit Schwarte (hier Kutterbauch)
Gewürze pro/kg Fleisch:
35-40 g Nitritpökelsalz (ganz nach Gusto)
1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g Koriandersaat
1 g Knoblauchgranulat (optional)

Verarbeitung:

Sollte der Schweinebauch noch mit Knochen und Knorpelplatte versehen sein, dann einfach unterhalb des Knochens beides abtrennen und anderweitig (z. B. BBQ-Rippchen) verwenden.

Das Fleisch wiegen, um die Gewürze zu berechnen. Alle Gewürze und das Salz abwiegen und ohne den Koriander vermischen. Die Koriandersaat ohne Fett in einer Pfanne trocken anrösten. Dabei die Pfanne bewegen, damit der Koriander nicht anbrennt. Wenn er anfängt zu duften, die Pfanne vom Herd nehmen und den Koriander im Mörser mahlen und mit den anderen Gewürzen vermischen.

Die Salz-Gewürz-Mischung wird nun in und um das Fleisch massiert. Alles muss gut und satt an das Fleisch gebracht werden.

Den Bauch in einen ausreichend großen Gefrierbeutel geben und die übrig gebliebene Gewürzmischung gleichmäßig darüber verteilen. Der Beutel soll um das Fleisch anliegen und wird mit einem Clip oder Gummiring verschlossen.

So verpackt pökelt das Fleisch bei mir im Gemüsefach des Kühlschranks. Alle 1 bis 2 Tage wird der Beutel umgedreht und dabei das Fleisch mit den Händen ein wenig massiert. Da ein Schweinebauch im Schnitt 4 bis 5 cm dick ist und ich pro cm 1 Tag1 rechne, ist der Bauch nach 4 bis 5 Tagen fertig. Jetzt wird er aus dem Beutel entnommen, abgewaschen, trocken getupft und für 1 Tag in einem kühlen Raum zum Trocknen aufgehängt (Fleischerhaken).

Danach kann kaltgeräuchert werden. Mit meinem Sparbrand erhalte ich nach 2 Räuchergängen à 12 Stunden ein schönes geräuchertes Dörrfleisch.

Jetzt kann man den Speck an einem leicht belüfteten und kühlen Ort noch weiter trocknen, wodurch man ein schönes kerniges Dörrfleisch erhält. Bei mir wird er portioniert und danach in Beuteln vakuumiert. Er kann im Kühlschrank aufbewahrt oder auch eingefroren werden.


Anmerkungen:

1 Man muss sich nicht so ganz genau an die Zeit halten, da es durch die festgelegte Salzzugabe zu keiner Übersalzung kommen kann. Ich habe den Bauch auch schon bis zu 14 Tagen pökeln lassen, ohne negative Auswirkungen bemerkt zu haben. Dabei haben dann die Gewürze Zeit, um das Fleisch richtig gut zu aromatisieren.

2 Kommentare zu “Durchwachsener Speck oder Dörrfleisch

  1. Jürgen

    Hallo Heiner,
    den Kutterbauch hast Du köstlich veredelt.
    Gruß Jürgen

    • Danke, freut mich, dass er dir gefällt. Leider ist er immer zu schnell alle.

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