Kümmelfleisch aus dem Schinkenkocher

Im Forum Hobbywurstler, das ich zusammen mit einem Kumpel aus Ungarn betreibe, stellte Achim ein Formfleisch aus Schweineschulter vor. Das sah nicht nur appetitlich und lecker aus, das war auch relativ einfach zu machen. Die Schweineschulter aus seinem Rezept habe ich dabei durch Schinkengeschnetzeltes ersetzt, wie es in jedem Supermarkt zu kaufen ist. Dadurch ist der Fettgehalt dieses Produktes äußerst gering und dürfte bei nur 4 % liegen. Ich habe das Kümmelfleisch in einem Edelstahl-Schinkenkocher (Beitrag folgt noch) realisiert.

Kümmelfleisch aus dem Schinkenkocher

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Zutaten:

Material:
100 % Schweinegeschnetzeltes aus Schinken, Schulter oder Rücken

Gewürze & Zutaten pro kg Material:
20 g Nitritpökelsalz
3 g Kümmelsaat, frisch grob gebrochen
2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2-3 g Paprikapulver, edelsüß
1 g Mazis (Muskatblüte)
2 g Kartoffelstärke
2 g Gelatine (über 200 Bloom)
2 g Kutterhilfsmittel1
50 ml kräftiges Bier2, möglichst dunkel

Verarbeitung:

Das Fleisch mit dem Nitritpökelsalz gut vermischen und 24 Stunden in einer Tüte oder in einer verschlossenen Frischhaltedose im Kühlschrank vorpökeln lassen.

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Die trockenen Gewürze & Zutaten gut miteinander vermischen.

Danach das Fleisch mit der Gewürzmischung grob vormischen und zusammen mit dem Bier in einer Küchenmaschine so lange mit dem Knethaken auf Stufe 1 durchkneten lassen, bis das Fleisch klebrig wird. Das dauert durchaus 15 bis 20 Minuten.

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Anschließend in eine Schinkenpresse (mit Frischhaltefolie ausgelegt) oder einen Schinkenkocher (mit Gefrierbeutel auskleiden) geben und mit einem Löffel die einzelnen Lagen schön verdichten. Es sollen möglichst keine Lufteinschlüsse vorhanden sein.

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Die Presse unter kräftigem Druck verschließen und bei 72 bis 74 °C auf eine Kerntemperatur von 69 °C erhitzen. Beim Erreichen der Kerntemperatur, die Form herausnehmen, nochmal nachpressen (bei meinem kleinen Schinkenkocher nicht möglich) und über Nacht abkühlen lassen.

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Wenn das Formfleisch am nächsten Morgen abgekühlt ist, wird es herausgestürzt und dann als Aufschnitt aufgeschnitten. Dünne Scheiben eignen sich als magerer Brotbelag. 5 mm dicke hingegen schneide ich in schmale Streifen und nehme sie für einen mageren Wurstsalat. Auch als Salatbeigabe kann ich mir das auch gut vorstellen.

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Anmerkungen:

1 Ob das Kutterhilfsmittel mit oder ohne Umrötung ist, spielt dabei keine Rolle und ist egal.

2 Ich hatte kein dunkles Bier und habe ein einfaches Pils genommen. Die feine herb-hopfige Note am fertigen Produkt war nicht so meins. Es sollte also besser ein dunkles, malzigeres Bier (kein Malzbier) sein.

Das Loch in der Mitte des Kümmelfleisches kommt vom Temperaturfühler, der die Kerntemperatur überwacht und mir die Fertigstellung signalisiert.

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