Einen Tag lang ging es um die Wurst – Teil 2

Der Standard beim Wursten ist doch irgendwie immer eine Leberwurst. Bei der Vielzahl der Leberwurstarten hier einmal eine Variante, die mit ein paar Zutaten auskommt. Wichtig ist die Auswahl eines guten Thüringer Majorans; unserer hat mit seinem Aroma alles andere, was unter der Bezeichnung Majoran verkauft wird, in den Schatten gestellt.

Leberwurst

Zutaten:

Fleisch:
3.000 g Wammen
1.000 g Schweineleber
1.000 g Zwiebeln
etwas Fett zum Braten
Kesselbrühe1
Gewürze pro kg:
17 g Meersalz
3 g Pfeffer2
3 g Thüringer Majoran

Zubereitung:

Die Wammen in wolfgerechte Stücke, die Zwiebeln in gefällige Stücke schneiden.

Leberwurst 1

Fett in einem Bräter erhitzen und Wammen und Zwiebeln darin anbraten und mit ca. 500 ml Kesselbrühe ablöschen und 20 bis 30 Minuten schmoren lassen – gelegentlich durchrühren.

Die geputzte Leber durch die 4-mm-Scheibe wolfen, danach das Fleisch mit den Zwiebeln wolfen.

Leberwurst 3

Das Brät mit Salz und den Gewürzen ordentlich vermischen und so viel Kesselbrühe (auch die aus dem Bräter) dazugeben, dass die Masse eine schöne Konsistenz (in etwa wie Babybrei) annimmt. Noch einmal abschmecken und eventuell nachwürzen.

Leberwurst 4

Füllen:
Diese Wurst kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt und bei 80 °C gebrüht oder bei 100 °C eingekocht werden.

Darm:Bei 80 °C brühen, je mm Durchmesser 1 Minute + zusätzliche 5 Minuten am Ende.
Dose:02:00 Stunden bei 100 °C einkochen (400-g-Dose)
Glas:02:00 Stunden bei 100 °C einkochen (Sturzgläser 230/440 ml)

Leberwurst 5
Das Bild zeigt die Leberwurst vorm Einkochen. Im unteren Teil erkennt man 3 Gläser Schmalzfleisch.

Anmerkungen:
Bei dieser Leberwurst wird der Fleischanteil nicht im Kessel gekocht, sondern im Bräter gebraten.
Wird die Leberwurst in Därme gefüllt, sollte die Masse etwas mehr gewürzt sein (leicht überwürzt), da beim anschließenden Brühvorgang ein Teil der Würzkraft an das Wasser verloren geht.

1 Die zugesetzte Kesselbrühe stammt vom Garen des Fleisches aus Teil 3 und 4 dieser Serie.
2 Hier kann ganz nach Belieben schwarzer oder weißer Pfeffer verwandt werden. Ich benutze lieber schwarzen Pfeffer.

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