Angeregt durch einige Seiten im Netz kaufte ich mir vor 4 Jahren einen elektrischen Fleischwolf. Zu Beginn wurde er ausschließlich zur Herstellung von Hackfleisch mit geringem Fettanteil und zum Wolfen von Staudensellerie und Möhren für die Bolognese benutzt. Dann wollte ich mich mal an ein bisschen Wurst wagen und habe mir hier Rezepte angesehen. Sie sollten einfach nachzumachen sein und natürlich auch schmecken. Herausgekommen ist dabei meine …
Einfache Leberwurst
Zutaten:
Fleisch:
650 g fetter Schweinebauch mit Schwarte
125 g mageres Schweinefleisch
225 g Schweineleber
Gewürze je kg1:
22 g Salz
6 g weißer, gemahlener Pfeffer
2 g gemahlener Ingwer
2 g gemahlene Muskatnuss
1,8 g Majoran
Kochbrühe:
Wasser
Suppengemüse (z. B. Sellerie, Möhre, Lauch, Petersilie)
Zwiebel
Lorbeerblatt
Gewürznelken
Außerdem:
ca. 100 ml Kochbrühe
1 große Zwiebeln à 75 g
Fett zum Braten
Zubereitung:
Für die Kochbrühe so viel Wasser (ohne Salz) aufsetzen, dass das Fleisch davon bedeckt ist. Suppengemüse in gefällige Stücke schneiden und das Lorbeerblatt mit 1 bis 2 Nelken an der Zwiebel feststecken und alles einmal aufkochen.
Das Schweinefleisch dazugeben und 00:45 bis 01:00 Stunde garziehen lassen. Die Kochbrühe sollte nicht mehr kochen, nur leicht simmern.
In der Zwischenzeit die Leber kurz (15 Sekunden) mit kochendem Wasser überbrühen und durch die 8-mm-Scheibe wolfen. Die Zwiebel kleinwürfeln und in Fett goldgelb dünsten.
Den fetten Schweinebauch sowie das magere Schweinefleisch nach der Garzeit zusammen mit den in Fett gedünsteten Zwiebeln durch die 4,5-mm-Scheibe lassen. Salz und Gewürze2 hinzufügen und unter Zugabe der Kochbrühe ordentlich vermengen. Die Masse soll in der Konsistenz an Babybrei erinnern – darum kann der Anteil der Kochbrühe unterschiedlich ausfallen.
Die Masse kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt und bei 80 °C gebrüht oder bei 100 °C eingekocht werden.
| Darm: | Bei 80 °C brühen, je mm Durchmesser 1 Minute + zusätzliche 5 Minuten am Ende. |
| Dose: | 02:00 Stunden bei 100 °C einkochen (400-g-Dose) |
| Glas: | 02:00 Stunden bei 100 °C einkochen (Sturzgläser 230/440 ml) |
Anmerkungen:
1 Die Angabe pro kg bezieht sich immer auf das zu verarbeitende Fleisch!
2 Die Gewürze kann man nach Geschmack verändern.
Ich habe die Wurst in 230 ml Sturzgläser gefüllt, aber nur max. 3/4 hoch, damit die Masse Platz hat, wenn sie sich beim Einkochen noch ausdehnt. Richtig gut durchgezogen war die Leberwurst, als ich sie nach 4 Wochen probiert habe.