Im Brotbackbuch von Lutz findet man unter den Rezepten für den Anfang ein Rezept für Kartoffelbrötchen. Die fluffig, lockere Krume hat ein tolles Kartoffelaroma und die Kruste ist wunderbar knusprig. Dieses Buch mal wieder aus dem Regal zu nehmen und daraus etwas nachzubacken, verdanke ich Michaela von Grain De Sel – Salzkorn. Ihr Beitrag über genau diese Brötchen brachte mich auf die Idee dieses rustikale Brötchen mit Pulled Pork zu kombinieren. Die Kombination ist dann morgen dran und den Anfang machen heute die

Kartoffelbrötchen

Zutaten:

365 g Kartoffeln, gekocht & gepellt
10 g Salz
15 g Olivenöl
140 g Roggen-Vollkornmehl¹
210 g Weizenmehl, Type 550
60 g Wasser
10 g frische Hefe
Roggen-Vollkornmehl zum Wälzen

Zubereitung:

Die Kartoffeln mit Schale weich kochen, pellen und abkühlen lassen.

Anschließend mit einer Gabel zerdrücken, Salz und Olivenöl dazugeben und gut vermengen. Zu dieser Mischung die übrigen Zutaten geben und auf Stufe 1 (Bosch MUM) verkneten.

Über den Knetvorgang kann man gut beobachten, wie der Teig an Konsistenz und Struktur gewinnt und gegen Ende der Knetzeit anfängt sich leicht vom Schüsselboden zu lösen. Jetzt klebt der Teig nicht mehr und ist gut zu ”handlen“.

Den Teig in der Rührschüssel belassen und mit einer Frischhaltefolie luftdicht abdecken, also direkt auf den Teig legen. So kommt er in den Kühlschrank und wartet bei 6 °C für 9 Stunden auf seine weitere Bearbeitung. Dabei sollte sich der Teig deutlich in der Schüssel vergrößert haben.

Nach dieser Zeit wird der Teig kräftig ausgestoßen, d. h. die Gärgase werden mit den Händen aus dem Teig ausgedrückt.

8 Teiglinge à 100 g abstechen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rundschleifen. Danach den Teigling in Roggen-Vollkornmehl¹ wälzen und mit Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen.

Sind alle Teiglinge aufgearbeitet, werden sie mit einem Leinentuch oder einer Folie abgedeckt und bei 24 °C zur Gare gestellt.

Den Backofen mit Backstein rechtzeitig auf 230 °C vorheizen.

Vor dem Einschießen noch jeden Teigling 1 cm tief einschneiden und mit Schwaden 20 Minuten (bei mir waren es 25 Minuten) backen. Nach 10 Minuten den Ofen weit öffnen und den Schwaden ablassen. Die Tür wieder schließen und die Temperatur auf 200 °C senken. 5 Minuten vor Ende der Backzeit die Tür einen Spalt weit geöffnet lassen – ich klemme immer den Stiel eines Holzkochlöffels dazwischen – damit die Kruste ihre tolle Rösche erzielt.

Die Kartoffelbrötchen nicht abgedeckt auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Anmerkungen:
¹ Das Roggen-Vollkornmehl habe ich mit Hilfe der Getreidemühle (Zubehör meiner Küchenmaschine) selbst gemahlen. Ungesiebt ist es mehr feinstes Schrot, das auch noch alle Schalenteile beinhaltet, als Vollkornmehl, wie man es aus dem Handel oder von der Mühle kennt.