Kochschinken aus der Oberschale

Wenn man sich mit der Hobbywursterei auseinandersetzt und sie betreibt, gelangt man früher oder später auch zum Kochschinken. Hier beschreibe ich, wie das recht einfach über die Bühne gehen kann.

Kochschinken aus der Oberschale

Zutaten:

Fleisch:
1.000 g Fleisch
Lake für 1 kg Fleisch:
415 ml Wasser
30 ml trockener Rotwein
55 g Nitritpökelsalz
Gewürze pro 500 g Lake:
6 g Rohrzucker
5 g Honig
1 g granulierter Knoblauch
3 g Koriander
2 g Pfeffer
1 g Kümmel
10 Wacholderbeeren, gemörsert
2 Lorbeerblätter

Verarbeitung:

Das Fleisch wird spritzgepökelt und dafür muss man eine Pökelspritze oder, wie in meinem Fall, eine Spritze mit Kanüle, wie man sie in der Apotheke bekommt, verwenden.

Spritze mit Kanüle 1

Um den Schinken zu pökeln, benötigt man Pökellake. Dafür werden Wasser, Rotwein, Nitritpökelsalz und die anderen Zutaten und Gewürzen in einem Topf vermischt und einmal aufgekocht. Dann lässt man die Lake bei geschlossenem Deckel 20 Minuten leicht simmern. Danach muss sie abkühlen.

Man kann die Lake sehr gut vorbereiten oder den Topf in etwas kaltes Wasser (z. B. ins Spülbecken) stellen. Dadurch kühlt die Lake relativ schnell ab.

Zum Spritzen des Fleisches werden 17 % des Fleischgewichtes an Lake benötigt. Meine Oberschale hatte 2.290 g und daraus ergaben sich dann 1.145 g Lake, von der ich 390 g durch ein feines Sieb abgenommen habe. Diese Lake wird jetzt mit der Spritze im 3-cm-Abstand in das Fleisch eingespritzt. Dabei sticht man die Kanüle tief ein (nicht durch) und zieht die Spritze langsam zurück, während man dabei die Lake einspritzt. Das setzt sich fort, bis die gesamten 390 g Lake eingespritzt sind.

Das gespritzte Fleisch kommt jetzt zusammen mit der restlichen Pökellake in einen geeigneten Gefrierbeutel. Der Beutel wird luftfrei verschlossen; entweder mit Verschlussclips oder mit einem stabilen Gummiring. Den Beutel lege ich dann in eine Schüssel und so verpackt parkt das Fleisch für 3 Tage im Kühlschrank.

Nach den 3 Tagen wird das Fleisch entnommen und anhaftende Gewürzreste kurz abgespült. Die Lake muss entsorgt werden und eignet sich nicht für weitere Zubereitungen. Ich vakuumiere den Schinken dann in einer Vakuumtüte und gare ihn im Einkocher bei 75 °C (pro 100 g 6 Minuten). Nach Ablauf der errechneten Zeit steche ich vorsichtig ein Bratenthermometer durch die Tüte bis zur dicksten Stelle im Fleisch und messe die Temperatur. Sie sollte 72 °C nicht übersteigen, und wenn die noch nicht erreicht sind, dann lasse ich alles eben länger brühen.

Nach dem Abkühlen schneide ich den Schinken auf, portioniere in Vakuumtüten und friere ein.


Anmerkungen:

Die dunklen Stellen im Fleisch bilden sich wohl von der Lake. Ich habe noch nicht ergründet, woran es liegen kann. Ist es der Rotwein oder kommt es durch die Gewürze, die eventuell färben? Dem Geschmack ist es auf keinen Fall abträglich.

Update: Mittlerweile habe ich den Rotwein weggelassen und es waren keine Streifen mehr zu entdecken.

Ein Kommentar zu “Kochschinken aus der Oberschale

  1. Frank

    So, nachdem ich lange gezögert habe (schlechte Erfahrungen) habe ich nun dein Rezept probiert. Das Ergebnis ist für meinen Geschmack sehr gut. Danke dafür. Grüße aus dem Norden.

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