Einfache Bratwurst fränkische Art

Grillsaison bedeutet auch automatisch Saison für Bratwürstchen. Dieses Mal wollte ich eine Fränkische Bratwurst ausprobieren und habe mir dazu im Buch »Würste, Sülzen, Pasteten selbstgemacht • Bernhard Gahm« ein Rezept ausgesucht, dass mit wenigen Zutaten auskommt. Im Original werden ausschließlich Salz, Majoran, weißer Pfeffer und Piment verwendet. Ich habe mich wieder dazu entschlossen den weißen Pfeffer zur Hälfte durch schwarzen zu ersetzen und dann mag ich auch immer eine dezente Knoblauchnote an meiner Bratwurst. Aus diesem Grund habe ich zusätzlich granulierten Knoblauch den anderen Gewürzen beigegeben. Eigentlich sollte die Wurst so aussehen wie die oberste auf dem folgenden Bild. Durch das Füllen der Masse mit dem Fleischwolf, in Verbindung mit dem Standard-Füllrohr wurde das Brät im Wolf durch die Schnecke weiter “zermahlen” und dadurch immer feiner. Dem Geschmack tat das keinen Abbruch, nur das Ergebnis sieht anders aus. Dieses Phänomen werde ich in einem anderen Beitrag, der sich nur ums Füllen dreht, behandeln. Jetzt aber erst mal die

Einfache Bratwurst fränkische Art

Zutaten:

Material:1
30 % Rindfleisch
30 % Schweinefleisch
40 % Schweinebauch

Gewürze und Zutaten pro kg:
20 g Meersalz
3 g Thüringer Majoran
1 g weißer Dajak®-Pfeffer aus Borneo, frisch gemahlen
1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
0,5 g Piment, frisch gemahlen
0,5 g granulierter Knoblauch

Verarbeitung:

Das Material wird wolfgerecht vorbereitet, in Streifen geschnitten und mit den Gewürzen und Zutaten gut vermengt. Jetzt alles durch die 5-mm-Scheibe wolfen und im Anschluss zu einer bindigen Masse kneten. Dafür benutze ich meine Küchenmaschine mit Knethaken auf Stufe 1 und lasse das Brät so in 10 Minuten bindig kneten.

Danach wird die Wurstmasse in Schweinedärme Kal. 28/30 gefüllt und dann zu Würsten von 90 bis 125 g abgedreht. Die Würste können noch 1 bis 2 Tage im Kühlschrank verweilen, damit die Gewürze die Wurst gut aromatisieren.

Vor dem Verzehr wird diese Wurst lt. Rezept gebrüht. Ich habe sie sowohl roh, als auch gebrüht probiert. Hier ein Anschnitt der roh gebratenen Wurst.

Bratwurst_fraenkische_Art_2

Nach der Ruhezeit im Kühlschrank, oder auch sofort nach dem Füllen und Portionieren, können die Würste gebrüht werden.

Das Brühen geschieht in 75 °C heißem Wasser und man rechnet pro Millimeter Durchmesser 1 Minute. Daraus ergeben sich hier 28 bis 30 Minuten, wobei ich am Ende zur Sicherheit immer 5 Minuten Brühzeit dazurechne.
Die Wurst soll mindestens eine Kerntemperatur von 68 °C (besser wären 70 °C) an der dicksten Stelle erreichen. Das kann man mit einem Temperaturfühler, der durch die Abbindung hindurch geführt wird, messen.

Bratwurst_fraenkische_Art_3

Jetzt können sie gebraten oder gegrillt werden. Nicht zu heiß anbraten, sonst können sie platzen!
Damit sie eine schöne braune Farbe bekommen, taucht man die Würste vorm Erhitzen in Milch.

So sieht dann der Anschnitt der gebrühten (feinen) Bratwurst aus:
Bratwurst_fraenkische_Art_4


Anmerkungen:

1 Ich habe das gesamte Material durch gemischtes Hackfleisch ersetzt, das in der Zusammensetzung aus 55 % Schweinefleisch und 45 % Rindfleisch bestand. Der Fettgehalt betrug dabei 18 %, eine magere Mischung.

4 Kommentare zu “Einfache Bratwurst fränkische Art

  1. Marion

    Sieht Toll aus! Sie geben hier eine Brühtemperatur von 75° an. Bei meiner Herstellung von Würsten verzichte ich auf das Brühen komplett, jedoch koche ich sie mehrere Minuten lang.

    Was genaus sind die Unterschiede zwischen den beiden Methoden, bzw. was sind die geschmacklichen Unterschiede?

    • Simpelmeier

      Generell teilt man Würste in verschiedene Gruppen ein. Rohwurst (z. B. Salami), Kochwurst (z. B. Blut- & Leberwurst) und Brühwurst (z. B. Bratwurst). Bei der Brühwurst wird das Material roh verarbeitet und hinterher gebrüht. Dabei darf das Wasser nicht kochen und muss von der Hitze etwas gemäßigter sein und das macht man bei 75-80 °C und dann pro mm Durchmesser 1 Minute lang. Man muss eine Bratwurst nicht brühen und kann sie im rohen Zustand auf dem Grill oder in der Pfanne zubereiten – ganz nach Gusto.
      Ein Kochen der Wurst erschließt sich mir nicht und ist mir in der Fachliteratur bisher auch noch nicht begegnet.

      Einen Unterschied kann ich nicht beschreiben, da ich eine Brühwurst noch nie gekocht habe. Vielleicht versuchen Sie es einmal nach meiner Methode und können mir dann von dem Unterschied berichten. Ich freu’ mich drauf.

  2. Hallo,
    ich musste doch mal schauen, wer da eine Nachricht bei uns hinterlassen hat :)
    Gut, dass ich so neugierig war!
    Du hast einen schönen Blog und ich habe auch schon ein paar interessante Sachen gesehen.
    Ich werde öfters mal vorbei schauen.
    Viele Grüße
    Harald

    • Simpelmeier

      Danke für die Blumen und ich freue mich auf deine Besuche.
      Gruß Heiner

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