Bei meinen ersten Versuchen Kochkäse herzustellen, habe ich immer Harzer Käse in Milch bei moderater Temperatur aufgelöst. Diese Masse habe ich dann noch mit Kümmel versehen und fertig war ein Brotbelag. Das entspricht aber nicht der eigentlichen Herstellung von Kochkäse, der hauptsächlich aus Quark gekocht wird. Hier also mein Kochkäse, den ich nur mit Quark mache oder dem ich nach Lust und Laune auch mal Harzer Käse zusetze.

Kochkäse

Zutaten:

Magerquark (0,3 % Fett) gut abgetropft

Pro 100 g abgetropften Quark:
1,2 g Natron (Sodabikarbonat)
1 g Meersalz
0,8 g Kümmel, ganz
5 g Butter (optional)
12 ml Milch oder Sahne¹
20 g Harzer Käse, gewürfelt (optional)

Zubereitung:

Den Quark in einem mit Küchentuch oder Passiertuch ausgelegtem Sieb 24 Stunden abtropfen lassen. Dabei verliert er Molke und wird deutlich trockener. Meine 1.000 g Magerquark haben ca. 310 g an Gewicht eingebüßt.

Den Magerquark in eine Schüssel geben, die man später auch in einem Topf überm Wasserbad erwärmen kann. Natron und Salz hinzugeben und ordentlich unterrühren (nächstes Bild oben links). Dann die Masse bis zu 3 Stunden ruhen lassen, dabei alle 20 Minuten kräftig durchschlagen. Die Masse schäumt anfangs, was aber völlig normal ist, da das Natron die Säure im Quark neutralisiert und dabei Kohlensäure entsteht.

Nach 2 bis 3 Stunden ist die Masse schön glasig geworden (nächstes Bild oben rechts) und wird überm Wasserbad bei 80 °C unter ständigem Rühren geschmolzen – das dauert ca. 15 Minuten. Hier können auch die Harzer Käsewürfel mitgeschmolzen werden.

Dabei ist eine Zumischung von Sahne, Milch oder Butter möglich, um die Streichfähigkeit zu verbessern. Wer es mag, kann jetzt auch Kümmel oder andere Gewürze dazugeben. Will man den Kochkäse mager gestalten, verringert man die Butter oder Sahnezugabe und gibt stattdessen von der aufgefangenen Molke dazu.

Die noch heiße Masse in Gläser abfüllen und verschließen. Der fertige Kochkäse ist gut verschlossen und gekühlt über Monate haltbar.

Anmerkungen:
¹ Mit Sahne wird der Kochkäse etwas fester.
Lässt man den Harzer Käse weg, handelt es sich wohl um einen « Odenwälder Brennkäs’ », wie der Kochkäse im Odenwald genannt wird. Damit wird dann auch eine Spezialität des Odenwaldes hergestellt. Dazu brät man panierte Schnitzel und gibt hinterher Kochkäse darüber. Dazu einen Salat und Bauernbrot oder auch mal Pommes Frites.

Variante für Thermomix 3300:
Den Quark zusammen mit dem Natron und dem Salz in den Mixbehälter geben und auf Stufe 1 kurz durchmixen. Sollte der Quark sehr trocken sein, kann man ihn auch gut mit dem Spatel verrühren. Er ändern langsam seine Konsistenz, wird glasig und wird auch hier immer wieder durchgemixt.

Wenn der Quark nach 2 bis 3 Stunden schön glasig ist, gibt man die Butter, Sahne/Milch/Molke dazu und lässt den Thermomix für 15 Minuten/80 °C/Stufe 1 laufen lassen. Optional auch hierbei den gewürfelten Harzer Käse dazugeben, der schmilz mit.

In der Zwischenzeit den Kümmel auf die Gläser verteilen, dann die heiße Masse dazugeben und mit einem Löffel umrühren, damit sich der Kümmel gleichmäßig verteilt. Die Gläser verschließen und abkühlen lassen. Aufbewahrung wie oben beschrieben.

Natürlich funktioniert das auch in den neueren Modellen, da die Geschwindigkeit der Stufen aber anders ist, entspricht meine Stufe 1 bei den anderen Modellen der Stufe 4. Da ich leider keinen Linkslauf/Rührstufe habe (schade eigentlich), gebe ich den Kümmel nicht mit in den Mixtopf, er würde sonst geschreddert werden.