Speckmarmelade (Bacon Jam) – ein besonderer Genuss

Da Grillen nicht nur Bratwurst und Nackensteak ist, schaue ich mich im Netz immer wieder um, damit ich Rezepte finde, die mir Abwechselung versprechen. Jetzt bin ich auf diversen Seiten auf Bacon Jam oder auch Speckmarmelade gestoßen. Diese Marmelade eignet sich hervorragend für Burger als Topping des Paddies, für Hotdogs, als Füllung im Braten und, und, und. Die Zutaten sind kein Hexenwerk und unterscheiden sich nur geringfügig, wobei einige noch einen ordentlich Schuss Whisky mit dazugeben. Aber auch diese alkoholfreie Variante ist eine superleckere Angelegenheit, die ich in Zukunft wohl immer vorrätig haben werde. Vorsicht … Suchtgefahr!

Speckmarmelade (Bacon Jam)

Zutaten:

Material:
100 % durchwachsener Speck oder/und Bacon

Gewürze & Zutaten pro kg Material:
550 g Zwiebeln, grob gewürfelt
12 g Knoblauch, klein gewürfelt
200 g brauner Rohrzucker
165 ml Balsamicoessig
165 ml Ahornsirup
6 g Paprikapulver, edelsüß
7 g Liquid Smoke

Verarbeitung:

Den Speck in 2-cm-Streifen schneiden und in einer Pfanne bei kleiner Hitze schmurgeln lassen. Immer wieder alles gut durchrühren. Nach einiger Zeit bildet sich eine milchig-trübe Flüssigkeit am Pfannenboden. Das ist ein gutes Zeichen dafür, dass die Temperatur richtig eingestellt ist. Immer weiter schmurgeln lassen, bis diese Flüssigkeit verkocht ist. Nach ca. 1 Stunde war es bei mir so weit.

Jetzt fängt der Speck an das Fett abzugeben … immer wieder gut umrühren. Sieht es so aus wie auf Bild 3, dann erhöht man die Temperaturstufe am Herd um eins. Immer wieder durchrühren, damit jeder Speckwürfel mal dran kommt. Ab einem gewissen Zeitpunkt, zeigt sich rund um die Speckwürfel Schaum (siehe Bild 4), das ist das heiße Fett – auch das dauert einige Zeit.

Danach wird der Bacon in ein Metallsieb gegeben und das Fett wird in einer Schüssel (hier Stielkasserolle) aufgefangen. Das sollte auf keinen Fall eine Schüssel aus Kunststoff sein, da das Fett brüllend heiß ist und der Kunststoff schmelzen könnte. Jetzt lässt man den Speck gut abtropfen.

Von dem aufgefangenen Fett1 gibt man 2 EL wieder in die Pfanne zurück und schmort wieder auf kleiner Hitze die Zwiebeln und den Knoblauch glasig. Auch das dauert wieder eine gewisse Zeit – rühren nicht vergessen. Der Speck tropft weiterhin ab.

Sind die Zwiebeln fertig geschmort, füllt man mit Balsamicoessig und Ahornsirup auf. Einmal aufkochen lassen und dann Rohrzucker, Paprikapulver, Liquid Smoke dazugeben und vermischen.

Jetzt gibt man den Speck wieder dazu, rührt gut um und lässt die Flüssigkeit langsam bei kleiner Hitze einreduzieren.

Zum Abschluss gibt man den gesamten Pfanneninhalt in ein schmales, hohes Gefäß, um es mit einem Stabmixer kleiner zu mixen. Auch ein Thermomix eignet sich super dafür. Dabei soll allerdings kein Mus entstehen, denn kleine knusprige Stückchen sind durchaus erwünscht.

Danach kann man die Masse kochend heiß auf sterile Gläser verteilen, verschließen, 5 Minuten auf den Kopf stellen und danach wieder umgedreht auskühlen lassen. So sollte sich das im Kühlschrank einige Zeit lagern lassen. Aus 750 g Speck und Bacon habe ich jeweils zwei 230-ml-Sturzgläser und zwei 100-ml-Gläser abgefüllt. Die kleinen Gläser gingen als Kostprobe an Freunde, die nicht minder vom Ergebnis begeistert waren.


Anmerkungen:

1 Das Speckfett bloß nicht verwerfen. Das eignet sich prima für Bratkartoffeln oder Rühreier.

Ich habe den optimalen Zeitpunkt beim Reduzieren leider verpasst und im Ergebnis ist die kalte Speckmarmelade etwas pastös in der Konsistenz, was aber nicht wirklich schlimm ist. So hat sie keine Chance vom Burger zu fließen.

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