Angeregt durch ein Rezept von Christina (New Kitch On The Blog) habe ich meine Vorräte gesichtet und dann das Rezept so verändert, das ich mit der Zubereitung beginnen konnte.

Gefüllte Couscous-Aubergine mit Walnüssen, Honig und Ziegenfrischkäse überbacken

Zutaten für 2 Portionen:

1 große Aubergine
3 EL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer
125 g Couscous
125 ml Gemüsebrühe
40 g Walnüsse
1 EL Honig
100 g Ziegenfrischkäse
0,5 Bund Petersilie

Zubereitung:

Den Backofen auf 175 °C vorheizen.

Die Aubergine waschen, abtrocknen und längs halbieren. Mit einer Gabel rundherum die Schale mehrfach einstechen, auch die Schnittflächen werden angepiekst.

Olivenöl in einer Auflaufform verteilen und die Auberginen mit der Schnittfläche nach unten in die Auflaufform legen. Mit Meersalz bestreuen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten garen.

In der Zwischenzeit den Couscous mit der heißen Gemüsebrühe übergießen und nach Packungsanleitung ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Walnüsse kleinhacken und in einer Pfanne ohne Fett ein paar Minuten anrösten, bis sie leicht bräunen. Immer wieder wenden, die Pfanne rütteln und unbedingt darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Dann in eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen.

Ziegenfrischkäse und Honig zu den Nüssen geben und gut miteinander vermischen.

Die Petersilie fein hacken und 1 TL zum Bestreuen beiseitestellen.

Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und das Innere, bis auf einen Rand von 1 cm, mit einem Löffel herausnehmen und grob durchhacken.

Petersilie und Auberginenfleisch zum Couscous geben und gut vermischen. Die ausgelöffelten Auberginen mit dem Couscous füllen und die Ziegenkäse-Nuss-Masse darübergeben.

Wieder zurück in die Auflaufform setzen und 5 bis 10 Minuten im Backofen bei 175 °C überbacken. Darauf achten, dass der Käse nicht zu dunkel wird oder verbrennt.

Mit Petersilie bestreuen (hatte ich glatt vergessen), und dazu passt ein frischer Salat.