Auch in diesem Jahr findet wieder ein World Bread Day statt, der jährlich von Zorra ausgerichtet wird. Ab und an nehme ich mit einem Brot daran teil, wenn Zeit und Lust es zulassen. In diesem Jahr ist es ein Vollkorn-Roggenmischbrote 60/40 geworden, was mich in Konsistenz und Saftigkeit voll überzeugt hat. Da ich meinen Brotkasten durch einen unglasierten Römertopf ersetzt habe, hält dieses aromatische Brot darin lange frisch und begeistert mich täglich neu.

Zwei Beiträge haben mich dazu bewogen dieses Brot zu backen. Im Magazin Brot, Ausgabe 1/2018 wird ein Vollkorn-Mischbrot gezeigt, dass im Kasten gebacken wird. Dieses Brot hat eine Teigausbeute von 198. Dann ist da noch der Vollwert-Laib vom Brotdoc (TA 175), ein freigeschobenes Brot, was mich an das erste Brot erinnerte. Beide Brote sind Roggenmischbrote 60/40, die ausschließlich mit Vollkornmehl und nur mit Sauerteig (ohne Hefe) hergestellt werden.

Ich habe mir beide Brote angesehen und die Zutaten in eine für mich nutzbare Menge gebracht. Ich bin kein Bäcker und muss mich bei dem fertigen Brot nicht an gewisse Gewichtsangaben halten. Für mich ist wichtig, dass ich die gesamte Teigeinlage (TE) auf meine drei 1-kg-Kastenformen aufteilen kann und dann alle drei Formen in einem Rutsch im Ofen backe.

Vollkorn-Roggenmischbrot 60/40

Zutaten für 3 Brote à 1.070 g:

Für den Sauerteig:
600 g Roggen-Vollkornmehl
600 g Wasser (lauwarm)
60 g Roggen-Anstellgut

Für den Hauptteig:
720 g Wasser (lauwarm)
1260 g Sauerteig
720 g Weizen-Vollkornmehl
450 g Roggen-Vollkornmehl
36 g Meersalz
36 g Honig

Zubereitung:

Sauerteig:
Die Zutaten werden miteinander gründlich verrührt. Danach stelle ich den Ansatz für 8-10 Stunden bei 27-28 °C in meine Gärbox. Wer keine Box hat, lässt den Sauerteig bei Zimmertemperatur 12-14 Stunden reifen.

Hauptteig:
Für den Haupteig gebe ich das Wasser und den Honig in die Rührschüssel und vermische alles mit einem Schneebesen, wobei sich der Honig vollständig auflösen sollte. Dann mische ich den Sauerteig unter. Danach gebe ich die restlichen Zutaten dazu und knete auf Stufe 1 daraus einen Teig. Das dauert ca. 10-12 Minuten. Jetzt decke ich die Knetschüssel ab und stelle sie für 45 Minuten bei 30 °C in meine Gärbox.

In der Zwischenzeit bearbeite ich die Kastenformen. Die schmalen Seiten werden mit Butter eingepinselt und für die langen Seiten und den Boden habe ich eine Grillmatte zurechtgeschnitten, die mit das ständige zuschneiden von Backpapier erspart. Diese Grillmatten sind abwaschbar und wiederverwendbar.

Danach bemehle ich meine Arbeitsfläche und gebe den Teig darauf. Der Teig wird in gleiche Teile geteilt, langestoßen und in die Backformen verfrachtet. Die Backformen decke ich mit Abdeckhauben ab und stelle sie zurück in die Gärbox. Dort bleiben sie, bis sich der Teigling deutlich vergrößert hat. Meine Kastenformen waren bis zu Hälfte gefüllt und ich habe gewartet, bis der Teig fast den Rand erreicht hat, hat ca. 2 Stunden gedauert.

Darauf achten, dass man rechtzeitig den Ofen auf 250 °C vorheizt.

Jetzt die Kastenformen aus der Box nehmen, die Abdeckhauben entfernen und die Teigoberfläche mit Wasser besprühen. Danach werden die Formen in den Ofen verbracht und es wird geschwadet. Nach 15 Minuten wird der Schwaden abgelassen, indem man die Ofentür kurz öffnet. Bitte darauf achten, dass man nicht mit dem Gesicht oder anderen Körperteilen über der Ofentür ist, da man sich mit dem Dampf übelst verbrennen kann! Am besten steht man beim Öffnen der Tür neben dem Ofen und nicht davor. Danach stellt man die Temperatur auf 210 °C zurück.

Nach einer Backzeit von 45 Minuten nehme ich schnell die Formen einzeln aus dem Ofen, drehe sie auf einem Gitter um, wobei das Brot aus der Form rutscht. Jetzt wird die Grillmatte entfernt und das Brot wieder in den Ofen zurückgegeben. Dabei drehe ich es um, wobei jetzt der Boden nach oben zeigt. Habe ich alle Brote so gedreht, backe ich sie für 30 Minuten weiter. So bekommen sie auch außen eine schöne Kruste.

Nach dem Backen besprühe ich die Brotoberseite erneut mit Wasser, wodurch die Brote einen ansprechenden Glanz bekommen. Jetzt nur noch auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.