Schweinshaxe aus dem Crockpot – überknuspert

Ein Freund hat mich auf eine interessante Version einer Schweinshaxe aufmerksam gemacht. Dabei wurde die Haxe Sous-vide gegart und anschließend im Grill aufgeknuspert. Die Haxe wird gewürzt und vakuumiert, um dann bei 70 °C für 13 Stunden zu garen. Nach dieser Zeit ist das Fleisch butterzart und die Haxe kommt auf den Grill und wird bei 250 °C noch gegrillt. Dabei poppt die Schwarte auf und wird wunderbar knusprig. Wie die Haxe zubereitet wird, konnte ich bei Köstliche Rezepte nachlesen. Da das so auch mit dem Crockpot funktioniert, habe ich mich für diese Variante entschieden.

Schweinshaxe aus dem Crockpot – überknuspert

Zutaten:

1 Hintereisbein
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Thymian
Rosmarin
Liebstöckel
Knoblauch
1 Vakuumbeutel

Zubereitung:

Rosmarin, Thymian, Liebstöckel und Knoblauch können durchaus frisch sein, ich hatte nur die getrocknete Version, was aber unter Vakuum und über die lange Zeit keine so große Rolle spielen dürfte.

Das Hintereisbein wird abgewaschen und mit einem Küchentuch trocken getupft.

Salz, Kräuter und Gewürze habe ich nach Gusto zusammengemischt und die Haxe rundherum damit gewürzt. Dann wird sie in einen Vakuumbeutel verfrachtet und vakuumiert. So habe ich sie dann in den Crockpot gelegt.

Der Crockpot wird mit warmen Wasser aufgefüllt, was alles bedecken sollte. Das ist bei meinem 3,5-l-Crockpot und einem Eisbein von 1,3 kg schwer möglich, etwas guckt immer oben raus. Also den Deckel drauf und Feuer frei. Für 1 Stunde habe ich den Pot auf HIGH laufen lassen und dann wurde er auf LOW zurückgestellt. So gart die Haxe für weitere 12 Stunden und wird nach 6 Stunden einmal auf die andere Seite gedreht, damit das Stück, was rausguckt, auch mal unter Wasser ist.

Nach dieser Zeit wird die Haxe aus dem Beutel befreit. Die Brühe im Vakuumbeutel könnte man sehr gut für eine deftige Suppe mitverwenden, z. B. bei einer Schnippelbohnensuppe. Jetzt legt man mit einem beherzten Schnitt den Knochen frei und dreht den großen und kleinen Knochen raus. Das Fleisch ist richtig zart und so lösen sich die Knochen recht gut.

Das aufgeschnittene Fleisch wird jetzt mit der Schwarte nach oben in eine Reine gelegt und die Schwarte wird rautenförmig eingeschnitten. Dann wird die Schwarte noch einmal leicht gesalzen und jetzt kommt was Besonderes … die Schwarte wird dünn mit Backpulver überstäubt, aber wirklich nur dünn. Das klappt am besten mit einem kleinen Sieb. So kommt die Haxe in den auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen, damit die Schwarte aufpoppt. Man sollte öfter nachsehen, damit die Haxe nicht zu dunkel wird, was bei diesen Temperaturen recht schnell gehen kann, das gilt aber mehr gegen Ende.

Wozu das Backpulver? Ich habe 2 Durchgänge gemacht, einen ohne Backpulver und einen mit. Bei dem Versuch ohne Backpulver konnte ich beim Aufpoppen der Schwarte bemerken, dass das Aufpoppen von kleinen Explosionen begleitet war. Dabei spritzte einiges an die Wände vom Ofen und verbrannten da. Das ist nicht wirklich toll und riecht auch stark – das Saubermachen fällt dabei auch schwer.
Bei der Version mit Backpulver fanden diese Explosionen nicht statt. Nichts krachte und die Schwarte wurde wunderbar knusprig und ließ sich super vernaschen. Das werde ich mir auch für Krustenbraten merken.

Eine rundrum gelungene Art der Zubereitung.

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