Tomaten-Leberwurst

Leberwurst gibt es in zig verschiedenen Variationen. Meine Freundin A. schwärt mir immer von Tomatenleberwurst vor. Ich erinnere mich daran, diese Wurst noch nicht einmal irgendwo gesehen zu haben. Wie soll ich dann ihre Leidenschaft dafür teilen? Wenn ich sie nirgends finde, dann muss ich sie wohl oder übel selber machen.
Wohl an … hier kommt meine

Tomaten-Leberwurst

Zutaten:

Fleisch:
250 g Abschnitte vom Schweinelachs1
500 g Wamme oder Schweinebacken
250 g Schweineleber

Gewürze & Zutaten pro kg:
16 g Nitritpökelsalz
3 g Zucker
1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g weißen Pfeffer, frisch gemahlen
2 g Majoran, gemahlen
0,5 g Muskatnuss, frisch gemahlen
25 g geschmorte Zwiebeln
20 g Tomatenmark

Verarbeitung:

Das Fleisch wolfgerecht zuschneiden und in einer Vakuumtüte vakuumieren. Dann in 80 °C heißem Wasser 3 Stunden garziehen lassen.

Tomaten-Leberwurst 1

Die Zwiebeln in Schmalz goldbraun andünsten.

Die Leber kommt gesäubert (von Gallengängen befreit) in den Kutter/Küchenmaschine und wird zusammen mit dem Nitritpökelsalz so lange auf höchste Stufe zerkleinert, bis sie Blasen schlägt und die Masse glänzt. Dann kommen die Zwiebeln und das Tomatenmark dazu und werden untergekuttert.

Tomaten-Leberwurst 2

Das gegarte Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnehmen. Die Brühe, die sich beim Garen im Beutel gebildet hat, beiseitestellen.

Tomaten-Leberwurst 3

Das Fleisch durch die 3-mm-Scheibe wolfen und zusammen mit der Brühe in den Kutter geben. Das Fleisch war klein genug geschnitten, und so habe ich den Beutelinhalt ohne zu wolfen in den Kutter gegeben. Der hat es ohne zu Murren zerkleinert.

Jetzt noch die Gewürze bei laufendem Kutter dazu und alles feinst auskuttern.

Tomaten-Leberwurst 4

Füllen:
Diese Leberwurst kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt werden.

Darm:Bei 80 °C brühen, je mm Durchmesser 1 Minute + zusätzliche 5 Minuten am Ende.
Dose:02:00 Stunden bei 100 °C einkochen (400-g-Dose)
Glas:01:30 Stunden bei 100 °C einkochen (Sturzgläser 230 ml)
02:00 Stunden bei 100 °C einkochen (Sturzgläser 440 ml)


Anmerkungen:

1 Ursprünglich war in dem Rezept Schweineschulter vorgesehen. Die Abschnitte vom Schweinelachs (Schweinerücken) stammen aus der Produktion meines Lachsschinkens, die noch einige Zeit in Anspruch nimmt. Schließlich müssen Abschnitte und/oder Reste auch eine ordentlichen Verwendung finden.

2 Kommentare zu “Tomaten-Leberwurst

  1. Jürgen

    Hallo,
    nachdem ich das Rezept von der Tomaten-Leberwurst gelesen habe wurde ich kreativ. Ich hab das ganze mal abgewandelt, statt Tomatenpüree schwarzen Wintertrüffel benutzt. Das Ergebnis ist einfach fantastisch. Die Wurst wurde in 120-ml-Gläser abgefüllt und eine Stunde im Dampfgarer bei 100 °C gegart.
    Danke für das tolle Rezept.

    • Simpelmeier

      Hallo Jürgen,

      auch das ist eine gute Idee, mit Schnittlauch hatte ich auch schon ausprobiert.
      Rein zur Sicherheit wiederhole ich noch einmal: Eingekocht wird IMMER bei 100 °C für 2 Stunden!

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