Schon länger wollten meine gute Freundin Anne und ich Wurst machen, so wie sie es von Zuhause kannte. Als der Termin endlich gepasst hat, ging es auf zum Schlachthof und wir nahmen 23 kg Fleisch, Leber und Blut mit. Daraus wurden dann Schmalzfleisch, Leberwurst, Blutwurst und Tiegelwurst (Tote Oma). Einen Tag lang wurschteln und den Anfang macht in diesem Teil das
Schmalzfleisch
Zutaten:
Fleisch:
2.000 g Schweinebauch ohne Schwarte
400 g kaltes Wasser
Gewürze pro kg:
21 g Salz
3 g weißer Pfeffer, gemahlen
2 g Kümmel, gemahlen
0,25 g Muskatnuss, gemahlen
Senfkörner nach Gusto (optional)
Zubereitung:
Den Schweinebauch in Streifen schneiden, die bequem durch die Einfüllöffnung des Fleischwolfes passen.
Das Fleisch grob wolfen (bei mir 7-mm-Scheibe).
Die Gewürze hinzufügen und alles zusammen mit dem Wasser gut vermischen. Die Masse sollte bindig sein, was bis zu 10 Minuten dauern kann. Dafür kann man auch eine Küchenmaschine mit Knethaken bemühen.
In Gläser füllen, verschließen und 2 Stunden bei 100 °C einkochen.
Das eingekochte Schmalzfleisch 2 bis 3 Tage durchziehen lassen – fertig ist ein deftiger Brotbelag.
Anmerkungen:
Beim Einkochen gilt: Das Wasser im Einkocher sollte von der Temperatur dem Einkochgut entsprechen. In diesem Fall füllt man kaltes Wasser ein, und die Einkochzeit beginnt, wenn das Wasser kocht.
Ich hatte noch einen Rest Bauchfleisch im Tiefkühler. Da meine Frau unbedingt Ordnung schaffen wollte, war das Stück plötzlich im Weg. Das Rezept für Schmalzfleisch hat sich als absoluter Glücksgriff erwiesen. Danke für die Anregung. Das wird demnächst mal in größeren Mengen gebaut. Grüße von der Küste.
Hallo Frank,
bitte schön, viel Spaß bei der Produktion und natürlich „Guten Appetit“.
Moin,
habe alles gemacht wie beschrieben (war das erste Mal). Im Glas steht nach dem Einkochen dreiviertel hoch eine Flüssigkeit. Ist das normal, oder lief da etwas schief?
Schöne Rezepte, die sich lecker anhören, werde als nächstes die reloadete Leberwurst angehen.
Grüße von der dänischen Grenze Uwe
Hallo Uwe,
es kommt dabei natürlich auch auf das Fleisch an und wie es durch das Kneten das Wasser aufnimmt. U. U. hätte man auch etwas länger kneten müssen oder es war etwas zu viel Wasser. Sowas kann man aus der Ferne schwer beurteilen. Das ist in etwa so wie beim Brotbacken. Dabei nimmt das Mehl mal mehr und mal weniger Wasser auf, je nach Jahrgang und Getreideart.
Eine weitere Möglichkeit ist, dass es sich dabei um ausgetretenen Fleischsaft und Wasser handelt, der sollte aber nach dem vollständigen Erkalten des Glases geleeartig verfestigen.
Diese Flüssigkeit hat keinerlei negative Auswirkungen auf das Produkt, es ist nichts verdorben.
Die Leberwurst wird dich begeistern … ich muss demnächst auch wieder eine größere Charge produzieren.
VG Heiner